삼선 건소 이면 (세 가지 진미를 곁들인 이면)
재료: 말린 표고버섯, 생 표고버섯, 돼지고기, 소금, 설탕 · 조리시간 60분 · 700kcal · 약 11천원
재료
20g 말린 표고버섯, 60g 생 표고버섯, 100g 돼지고기, 0.25tsp 소금, 0.25tsp 설탕, 1pinch 백후추, 0.5tsp 간장, 0.5tsp 랴오주 (소흥주), 0.5tsp 식용유, 60g 청경채, 230g 이면, 2tbsp 식용유, 1slug 랴오주 (소흥주), 0.5tsp 소금, 0.25tsp 설탕, 2tsp 간장, 0.5tbsp 노추, 1tsp 굴소스, 0.125tsp 백후추, 0.125tsp MSG, 1drizzle 참기름
조리법
1. 말린 표고버섯 20g (4개)을 헹구고 찬물에 최소 4시간 동안 담가둡니다. 불린 후, 물기를 짜서 그릇에 담아둡니다. 줄기를 제거한 다음, 각 버섯을 두 조각으로 자른 후 채 썰어둡니다. 따로 보관합니다.
2. 생 표고버섯 60g (2개)을 말린 버섯과 비슷하게 채 썰어둡니다. 따로 보관합니다.
3. 돼지고기 100g을 채 썰어둡니다. 소금 1/4 작은술, 설탕 1/4 작은술, 백후추 한 꼬집, 간장 1/2 작은술, 소흥주 1/2 작은술로 양념합니다. 잘 섞은 다음 식용유 1/2 작은술을 바르고 다시 섞어 따로 보관합니다.
4. 청경채 60g이 크면 반으로 또는 4등분으로 자릅니다. 끓는 물에 30초간 데칩니다. 꺼내서 물기를 빼고 따로 보관합니다.
5. 큰 웍에 물 3리터를 끓입니다. 이면 230g을 넣습니다. 부드럽게 저어 면을 풀고 센 불에서 약 2분간 가끔 저어가며 익힙니다. 면은 알단테 직전, 약간 단단한 식감이 남아있어야 합니다.
6. 이면을 건져내고 흐르는 물에 헹궈 표면의 기름기를 제거합니다. 체에 받쳐 물기를 완전히 빼고 따로 보관합니다.
7. 웍을 뜨겁게 달군 다음 불을 끕니다. 식용유 약 2 큰술을 넣고 돌려가며 코팅합니다. 불을 센 불로 올리고 채 썬 돼지고기를 넣고 빠르게 펼쳐 15초간 굽습니다. 30초 더 볶습니다. 불을 끄고 돼지고기를 꺼내 따로 보관합니다.
8. 같은 웍에 중불로 가열합니다. 필요하면 식용유를 조금 더 넣습니다. 생 표고버섯을 넣고 살짝 볶습니다. 소흥주를 조금 넣어 바닥에 눌어붙은 것을 녹입니다. 약 2분간 볶습니다.
9. 말린 표고버섯을 넣고 2분 더 볶습니다. 조심스럽게 남겨둔 버섯 불린 물을 넣고 바닥의 침전물은 버립니다.
10. 액체가 끓기 시작하면 소금 1/2 작은술, 설탕 1/4 작은술, 간장 2 작은술, 노추 1/2 큰술, 굴소스 1 작은술로 간을 합니다. 잘 저어줍니다.
11. 끓으면 미리 익힌 이면을 넣습니다. 중불을 유지하고 젓가락과 웍 주걱으로 면을 부드럽게 저어 섞어 버섯 국물을 흡수하게 합니다. 바닥에 국물이 몇 큰술 남을 때까지 계속합니다.
12. 남겨둔 채 썬 돼지고기를 넣고 소스가 거의 흡수될 때까지 부드럽게 섞어가며 계속 익힙니다.
13. 백후추 1/8 작은술과 MSG 1/8 작은술, 데친 청경채를 넣습니다. 모든 재료를 대략적으로 섞습니다.
14. 마지막으로 참기름을 살짝 뿌려 즉시 서빙합니다.
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