돈까스 최종버전
재료: 사과 주스, 엔초비, 보리 식초, 일반 식초, 닼민 (사탕수수 당밀) · 조리시간 120분 · 1385kcal · 약 32천원
재료
100ml 사과 주스, 50g 엔초비, 50ml 보리 식초, 30ml 일반 식초, 30g 닼민 (사탕수수 당밀), 20ml 숙성 피시 소스 (까나리 액젓), 20g 타마린드, 10g 향신료 (카라멜, 시나몬, 정향 등), 30g 버터, 30g 밀가루, 100ml 물, 50g 케찹, 10g 설탕, 50ml 생크림, 400g 돼지고기 등심, 50g 피망 (빨간색), 50g 양파, 50g 샌드위치 햄, 50g 모짜렐라 치즈 (또는 스모크 치즈), 20g 할라페뇨 피클, 100g 돼지고기 삼겹살, 2개 삶은 계란, 5g 맛소금, 2g 후추, 100g 베타믹스 (물 반죽), 200g 습식 빵가루, 500ml 식용유 (튀김용)
조리법
1. 우스터 소스를 만듭니다. 사과 주스, 엔초비, 보리 식초, 일반 식초, 닼민, 숙성 피시 소스, 타마린드, 각종 향신료(카라멜, 시나몬, 정향 등)를 넣고 걸쭉해질 때까지 끓입니다.
2. 끓인 우스터 소스를 체에 두 번 걸러 깔끔하게 만듭니다.
3. 돈까스 소스를 만듭니다. 버터와 밀가루를 섞어 브라운 루를 만듭니다. 물을 넣어 농도를 잡습니다.
4. 만든 브라운 루 베이스에 우스터 소스, 케찹, 설탕을 넣어 간을 맞춥니다.
5. 부드러움을 위해 생크림을 추가하고 불을 끈 후 섞어줍니다.
6. 롤까스(코르동 블루)를 만듭니다. 등심을 4등분하여 W 모양이 되도록 칼집을 내고 넓게 펼칩니다.
7. 고기를 망치로 두들겨 납작하게 만듭니다.
8. 피망과 양파를 채 썰어 준비합니다. (빨간 피망이 색깔이 더 맛있어 보입니다)
9. 펼친 고기 위에 샌드위치 햄, 모짜렐라 치즈, 양파, 피망, 할라페뇨 피클을 순서대로 올립니다.
10. 재료를 돌돌 말고 양쪽 끝을 안쪽으로 접어 롤까스를 만듭니다.
11. 멘치까스를 만듭니다. 등심 손질 후 남은 고기와 삼겹살을 섞어 다집니다.
12. 다진 고기에 우스터 소스와 간을 하고 잘 치대어 줍니다.
13. 삶은 계란을 준비합니다. 끓는 물에 6분 30초 삶아 반숙 상태로 만듭니다.
14. 다진 고기를 둥글게 뭉친 후 가운데 공간을 만들어 삶은 계란을 넣고 감싸 경단을 만듭니다.
15. 등심 돈까스를 만듭니다. 등심 옆 부분을 잘라 토마호크 모양으로 손질합니다.
16. 손질한 등심에 맛소금과 후추를 뿌려 간을 합니다.
17. 튀김옷을 입힙니다. 준비된 고기들에 베타믹스(물 반죽)를 묻힙니다.
18. 베타믹스 위에 습식 빵가루를 살짝 얹은 후 살포시 눌러줍니다.
19. 튀김용 기름을 165도 미만으로 예열합니다.
20. 준비된 돈까스들을 노릇하게 튀겨줍니다. 속이 익었는지 확인하며 튀깁니다.
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