랍스터 탕수육, 팔보완자, 짜춘권
재료: 랍스터, 감자 전분, 죽순, 돼지고기, 조미료 · 조리시간 180분 · 800kcal · 약 300천원
재료
10kg 랍스터, 500g 감자 전분, 1개 죽순, 2kg 돼지고기, 1적당량 조미료, 1적당량 맛소금, 1개 당근, 1개 양파, 1개 피망, 50g 목이버섯, 1적당량 고추기름, 5개 베트남 고추, 100ml 치킨 스톡, 3개 달걀, 1적당량 굴소스, 50g 밀가루, 1적당량 물, 1적당량 식용유, 50g 버터
조리법
1. 감자 전분 20배 물에 2시간 이상 불려 준비합니다.
2. 랍스터를 즉사시킨 후 팔, 다리, 꼬리를 분리하고 배 쪽을 잘라 속살을 드러냅니다.
3. 랍스터 손 부분을 20분간 데쳐 한소끔 식힌 후 집게와 너클을 분리합니다.
4. 랍스터 집게의 엄지 부분을 따서 살을 발라내고, 반대쪽 집게도 동일하게 손질합니다. 엄지 뼈를 제거해야 합니다.
5. 랍스터 머리 내장 부분은 버터구이용으로 따로 준비합니다.
6. 생 죽순을 반으로 가르고 겉껍질을 벗겨낸 후 나머지 부분을 잘라 준비합니다.
7. 랍스터 오른손 집게 부분을 2.5cm 크기로 자르고, 손바닥 부위도 절반으로 잘라 네모나게 썰어줍니다.
8. 돼지고기 2kg에 조미료, 맛소금 등 재료를 모두 넣고 찰지게 될 때까지 열심히 치대어 줍니다.
9. 찰지게 만든 고기를 미트볼 2개를 합친 크기로 동그랗게 빚어 완자 모양을 만듭니다.
10. 완자 겉 부분을 기름을 부어가며 익혀 겉만 익은 상태로 만듭니다. 윗부분을 따서 속을 파냅니다.
11. 속을 파낸 완자 껍질에 기름을 부어가며 속까지 완전히 익도록 15분 정도 튀겨줍니다.
12. 당근, 양파, 피망, 목이버섯 등 채소를 숨이 죽을 때까지 볶습니다.
13. 채소가 숨이 죽으면 랍스터 살과 소스를 넣고 버무려질 때까지 볶아줍니다.
14. 속이 빈 완자 껍질 안에 볶은 랍스터와 채소를 가득 채워 넣고 접시에 뒤집어 담습니다.
15. 불맛 나는 고추기름, 베트남 고추, 죽순, 피망을 넣고 볶다가 치킨 스톡과 전분을 넣어 걸쭉하게 끓여 소스를 만듭니다.
16. 완성된 소스를 고기 빵 위에 부어 팔보완자를 완성합니다.
17. 랍스터 꼬리 살을 3cm 크기로 자릅니다.
18. 불려 놓은 감자 전분 물을 제거하고 빡빡한 전분만 남긴 후 랍스터 살을 넣고 조물조물 버무려 동그랗게 빚습니다.
19. 전분 옷을 입힌 랍스터를 170도 기름에 튀기고, 주걱으로 계속 때려 공기층을 부숴줍니다.
20. 온도를 185도로 올려 두 번째 튀기고, 마찬가지로 주걱으로 두드려줍니다.
21. 기름 온도를 205도까지 올려 세 번째 튀겨 겉이 바삭하고 황금색이 될 때까지 익힙니다.
22. 탕수육 소스 재료를 넣고 걸쭉해질 때까지 살짝 열을 가합니다.
23. 튀긴 랍스터에 소스를 넣고 섞어 탕수 랍스터를 완성합니다.
24. 랍스터 왼손 살을 1cm 크기로 다이스(주사위 썰기) 합니다.
25. 달걀과 전분을 섞어 풀어 기름 두른 팬에 얇게 지단을 부칩니다. 팬을 돌려 지단을 고르게 펼친 후 남은 달걀물은 따라냅니다.
26. 다이스한 랍스터 살과 간단한 채소(오른쪽 아래 참고), 맛소금, 굴소스를 넣고 볶아 속 재료를 만듭니다.
27. 밀가루와 물로 간단한 밀가루 풀을 만듭니다.
28. 지단 밑부분에 밀가루 풀을 바르고 볶은 속 재료를 넣은 후 아래에서부터 감고 양쪽을 포개어 닫은 다음 김밥처럼 돌돌 말아 짜춘권을 만듭니다.
29. 전분 물과 남은 밀가루 풀을 섞어 튀김옷을 만든 후 짜춘권에 묻혀 180도 기름에 3~4분간 튀겨 겉이 바삭해지도록 합니다.
30. 완성된 짜춘권을 적당히 잘라 접시에 담아냅니다. 겨자 소스나 케첩에 찍어 먹습니다.
31. 랍스터 머리 버터구이를 만듭니다.
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