우설 숙편
재료: 한우 숫소머리, 대파, 생강, 무, 황백지단 · 조리시간 180분 · 685kcal · 약 85천원
재료
1개 한우 숫소머리, 3대 대파, 1개 생강, 0.5개 무, 1개 황백지단, 1개 오이채, 1개 홍고추, 3개 대추, 50g 잣, 2큰술 참기름, 1큰술 발효된 겨자, 1큰술 식초, 1큰술 꿀
조리법
1. 소머리 털을 깔끔하게 제거합니다.
2. 암소는 한방에 가죽을 벗기지만, 거세 숫소는 반으로 나눠 벗겨내면 편합니다.
3. 소머리를 발골하여 편육으로 사용할 수 있는 소머리 고기, 수육으로 사용하는 뽈살, 소 한 마리에서 딱 한 주먹 나오는 관자놀이 살을 분리합니다.
4. 누린내가 강하게 나는 소머리뼈의 아랫턱 부분만 제거하여 15시간 고아내면 소머리곰탕이 됩니다.
5. 우설을 일정한 크기로 썰어 끓는 물에 각종 향신채(대파, 생강)와 무를 넣고 2시간 삶아줍니다.
6. 2시간 삶아낸 우설은 뜨거울 때 껍질을 벗겨냅니다.
7. 잘 삶아진 우설은 종잇장처럼 얇게 썰어 정갈하게 그릇에 담아냅니다.
8. 고소하게 황백지단, 아삭하고 매콤하게 맛이 나도록 오이채와 홍고추, 대추는 씨를 발라내 아주 곱게 채 썰어 그릇에 꽃처럼 펼쳐 담아냅니다.
9. 잣을 절구에 찧어 참기름을 듬뿍 넣고 거품을 내면서 유화시킨 상태에서 발효된 겨자, 식초, 꿀을 듬뿍 넣어 겨자 잣즙 소스를 만듭니다.
10. 완성된 우설 숙편에 겨자 잣즙 소스를 곁들여 먹습니다.
출처: 원본 영상 보기