토마호크 비프 웰링턴
재료: 토마호크, 소금, 소 발, 소 뼈, 양파 · 조리시간 2880분 · 1200kcal
재료
1개 토마호크, 1꼬집 소금, 2개 소 발, 1kg 소 뼈, 1개 양파, 2줄기 셀러리, 1개 당근, 50g 토마토 페이스트, 5쪽 마늘, 2큰술 디종 머스타드, 50g 버터, 200g 양송이 버섯, 100g 김치, 100g 프로슈토, 200ml 포트 와인
조리법
1. 토마호크 윗부분의 기름기와 뼈 주위의 지방, 근막을 제거하여 손질합니다.
2. 손질한 토마호크에 소금을 뿌려 간을 하고 10분 정도 둡니다.
3. 토마호크를 랩으로 단단히 감싸 물이 들어가지 않도록 밀봉한 후 수비드 기계에 넣어 24시간 동안 익힙니다. (수비드 기계가 크지 않을 경우 랩을 여러 겹 감아 사용)
4. 소 발을 깨끗이 헹궈 불순물을 제거한 후 트레이에 놓고 오븐에 구워줍니다. 추가로 소 뼈도 함께 구워줍니다.
5. 구운 소 발과 뼈를 냄비에 넣고 물이 잠길 듯 말 듯 할 정도로 부어 찬물에서부터 끓여줍니다.
6. 뼈를 굽고 남은 기름에 양파, 셀러리, 당근을 넣고 구워줍니다.
7. 토마토 페이스트를 기름에 살짝 볶다가 마늘을 넣고 함께 볶아줍니다. 구운 채소와 섞어줍니다.
8. 육수가 끓어오르면 볶아둔 채소 재료들을 모두 넣고 약한 불에서 계속 끓여줍니다. (24시간 이상)
9. 수비드 된 고기를 꺼내 물기를 제거하고 키친타월로 닦은 후 토치로 겉면의 수분을 날려줍니다.
10. 고기가 뜨거운 상태에서 디종 머스타드를 고기 전체에 바르고 30분 정도 둡니다.
11. 양송이 버섯과 김치를 잘게 갈아 섞은 후 팬에 볶아 수분을 완전히 날려 뻑뻑한 페이스트 상태(머쉬룸 득셀)로 만듭니다. (최소 1시간)
12. 랩을 펼치고 프로슈토를 얇게 깔아준 후, 그 위에 식혀둔 머쉬룸 득셀을 얇게 펴 바릅니다.
13. 머스타드를 바른 고기를 프로슈토와 득셀 위에 올리고 랩을 이용해 단단히 감싸줍니다. 옆면도 깔끔하게 접어 감쌉니다.
14. 랩으로 감싼 고기를 하루 동안 냉장 숙성시킵니다.
15. 숙성된 육수에서 뼈와 채소를 모두 걸러내고 육수만 남깁니다. 이 과정을 3~4번 반복하여 불순물을 완전히 제거합니다.
16. 냄비에 포트 와인을 넣고 끓여 알코올을 날려줍니다. 불을 붙여 날리면 더 효과적입니다. (약 20분 이상)
17. 와인이 숟가락 뒤에 묻어 나올 정도로 졸아들면 만들어둔 비프 스톡을 넣고 함께 졸여 소스를 만듭니다.
18. 소스가 졸여지는 동안 계속해서 떠오르는 불순물(주황색 거품)을 걷어냅니다. (최소 3시간)
19. 소스가 완성되면 고기를 건져내고 소스를 망에 걸러줍니다.
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