랍스터 스테이크 (끔찍한 혼종)
재료: 랍스터, 안심, 고기 접착제, 버터, 샬롯 · 조리시간 600분 · 800kcal · 약 120천원
재료
2마리 랍스터, 500g 안심, 10g 고기 접착제, 100g 버터, 2개 샬롯, 50ml 화이트 와인, 10ml 레몬즙, 1개 양파, 1개 토마토, 50g 양상추, 4개 타코 쉘, 100g 새우, 5g 소금, 2g 후추, 50g 당근
조리법
1. 살아있는 랍스터의 정수리에 칼을 꽂아 즉사시킵니다. 랍스터 머리는 소스용으로 따로 보관합니다.
2. 랍스터 꼬리 부분의 다리와 꼬리지느러미를 잘라내고 살코기만 남겨 수비드 준비를 합니다.
3. 랍스터 집게 부분은 먹을 것이 많지 않으므로 버터와 함께 진공팩에 넣어 수비드 준비를 합니다.
4. 안심의 심줄과 근막을 모두 제거하여 부드러운 살코기만 남깁니다.
5. 안심을 균일한 두께의 원통형으로 만들기 위해 좁아지는 부분을 잘라내고 남은 부분을 덧대어 모양을 만듭니다.
6. 원통형 안심을 반으로 나누고, 냉동 랍스터 꼬리살의 껍질을 제거하고 물기를 완전히 제거하여 준비합니다.
7. 안심 사이에 랍스터 꼬리살을 넣고 고기 접착제를 사용하여 붙입니다.
8. 랍스터를 넣은 안심을 랩으로 단단히 말아 둥근 모양을 만들고 양 끝을 꼬아 소시지처럼 만듭니다.
9. 준비된 랍스터와 안심을 함께 수비드 조리합니다. (약 2시간 소요)
10. 수비드 하는 동안 남은 안심 짜투리 고기와 새우를 소금, 후추로 간하여 볶아 타코 속재료를 만듭니다.
11. 양파, 토마토, 양상추를 잘라 타코 속재료와 함께 타코 쉘에 넣어 먹습니다.
12. 랍스터 머리, 껍질, 남은 채소(당근, 양파, 토마토)를 볶아 소스 베이스를 만듭니다.
13. 소스 베이스를 오랫동안 끓인 후 체에 걸러 랍스터 비스크 소스를 만듭니다.
14. 수비드 된 랍스터 집게살을 꺼내 뼈를 제거합니다.
15. 샬롯을 기름에 볶다가 화이트 와인과 레몬즙을 넣고 수분이 없어질 때까지 졸여줍니다.
16. 불을 끄고 버터를 넣어 녹여 새콤한 버터 소스를 만듭니다. 체에 걸러 준비합니다.
17. 냄비에 버터 소스를 넣고 미리 데쳐놓은 랍스터를 넣어 버터 향을 입혀줍니다.
18. 수비드 된 안심을 꺼내 물기를 제거하고 잘라줍니다.
19. 안심 스테이크의 마이야르 반응을 최대한 일으켜 겉면을 바삭하게 구워줍니다.
20. 접시에 스테이크를 올리고 랍스터 비스크 소스와 버터 소스를 곁들인 랍스터를 올려 플레이팅합니다.
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