광어회
재료: 광어, 무, 고춧가루, 실파, 초간장 · 조리시간 40분 · 300kcal · 약 21천원
재료
1마리 광어, 50g 무, 1작은술 고춧가루, 2줄기 실파, 3큰술 초간장
조리법
1. 생선가게 사장님께 광어의 피를 빼달라고 요청합니다. 머리가 위로 가도록 잡고 머리 쪽으로 신경을 끊어줍니다. 뼈와 뼈 사이에 있는 척추에 바늘을 집어넣어 살이 오래 살아나고 꿈틀거리지 않게 합니다.
2. 내장을 깨끗하게 손질하고 물기를 제거합니다. 내장을 떼어낼 때 쓸개가 터지지 않도록 주의합니다.
3. 칼로 광어 껍질을 벗겨줍니다. 칼에 힘을 빼고 광어에 구멍이 나지 않게 주의하며 칼의 각도를 조절하여 수평이 되게 합니다.
4. 지느러미 쪽은 칼날이 들어가야 하므로 비늘이 안 보이게 해주시고, 배 쪽은 살이 없기 때문에 손으로 받쳐서 비늘을 칩니다. 비늘을 다 친 후 물로 한번 헹궈줍니다.
5. 광어에 칼집을 넣어줍니다. 양쪽 꼬리를 잡고 지느러미 쪽을 먼저 칼집을 넣어줍니다. 완전히 칼을 넣는 것이 아니라 끝에만 나중에 칼이 들어가기 편하게 넣어줍니다.
6. 뼈를 따라서 포를 뜹니다. 뼈에 너무 힘이 많이 들어가면 뼈에 있는 피가 살로 먹어 들어가니 최대한 힘을 빼줍니다. 반대쪽으로 돌려서 칼집 넣은 부분으로 포를 뜹니다.
7. 양쪽 지느러미를 잘라 분리합니다. 이 부분이 가장 기름지고 고소하여 인기가 많습니다.
8. 가운데 뼈를 잘라냅니다. 꼬리가 반대쪽으로 갔을 때 뼈를 잘라내고, 배 쪽에 붙은 뼈도 잘라냅니다. 꼬리를 왼쪽으로 하고 칼집을 살짝 넣어 칼이 살짝 들어가게 합니다. 꼬리와 살이 잘 분리되었는지 확인합니다.
9. 해동지에 광어를 올려 물기를 제거하고 수평을 맞춥니다. 광어는 등쪽과 배쪽을 구분하여 준비합니다. 회를 썰기 편하도록 자기 앞에 있는 쪽이 더 낮게 놓습니다.
10. 칼을 자기 앞으로 당겨서 회를 썰어줍니다. 접시를 돌려가면서 항상 같은 자리에 낮은 부분을 놓아줍니다. 얇게 썰어 초간장에 찍어 먹으면 상큼한 맛을 즐길 수 있습니다. 두껍게 썰어 쌈장이나 초장에 찍어 먹으면 식감이 좋습니다.
11. 손질한 광어 지느러미는 칼로 톡톡톡 쳐줍니다. 기름기가 많기 때문에 이렇게 쳐주면 간장도 잘 붓고 고소한 맛도 살아납니다.
12. 무를 갈아서 고춧가루를 좀 넣어줍니다. 실파와 함께 접시에 올려줍니다. 초간장을 곁들여 찍어 먹으면 맛있습니다.
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