연어 해체 및 스테이크
재료: 연어, 소금, 후추, 식용유, 버터 · 조리시간 60분 · 350kcal · 약 31천원
재료
1마리 연어, 1꼬집 소금, 1꼬집 후추, 50ml 식용유, 10g 버터
조리법
1. 연어 머리와 지느러미를 제거합니다. 지느러미는 칼집을 넣어 한 번에 제거하면 깔끔합니다.
2. 생선 머리 부분의 살을 최대한 많이 얻기 위해 칼을 비스듬히 넣어 자릅니다. 지느러미와 머리 끝점을 기준으로 30도 각도로 한 번에 들어갑니다.
3. 살이 V자로 파고 들어갔으면 뼈가 단단한 부분에서 직각으로 세워 뼈를 톡 하고 쳐서 분리합니다.
4. 포를 뜰 때 척추뼈를 기준으로 칼을 눕혀서 한 번에 떠야 단면이 깔끔합니다. 칼을 직각이 아닌 살짝 눕힌 상태로 한 번에 떠냅니다.
5. 반대편도 동일한 방법으로 포를 뜹니다. 이때 칼이 몸 쪽으로 붙어 편하게 갈 수 있도록 공간을 확보합니다.
6. 남아있는 살들은 머리 쪽에서부터 아래쪽으로 긁어 모아 알뜰하게 사용합니다.
7. 연어 척추뼈 옆에 있는 굵은 가시들을 족집게로 뽑아 제거합니다.
8. 갈비뼈를 제거합니다. 뼈를 따라 칼집을 내고 살짝 들어 올리면서 떠내야 맛있는 뱃살을 많이 살릴 수 있습니다.
9. 회로 먹을 부분과 구이용으로 손질할 부분을 나눕니다. 꼬리 쪽은 기름기가 많아 구이용으로 적합합니다.
10. 회로 뜰 때는 껍질을 잡은 상태에서 바깥쪽으로 한 장씩 밀어내듯 썰어줍니다. 전문적으로 뜨는 방법은 껍질과 살을 살짝 올린 후 칼을 대고 밀어냅니다.
11. 연어 스테이크용으로 자릅니다. 가운데 살이 꺾어지는 부분을 기준으로 분리하여 기름진 뱃살은 스테이크로, 기름기 없는 등살도 스테이크로 사용합니다.
12. 스테이크를 구울 때 껍질이 뒤틀리지 않도록 칼집을 넣어줍니다. 칼집은 살의 끝까지 가지 않도록 주의합니다.
13. 연어 스테이크에 간을 합니다. 껍질 부위에는 소금을 뿌리지 않고 살 부위에만 소금을 넉넉하게 뿌려줍니다.
14. 팬에 식용유를 넉넉하게 두르고 연기가 살짝 올라오기 시작하면 껍질부터 뒤집어 넣습니다. 이때부터 중불에서 중약불로 유지합니다.
15. 살이 3분의 1에서 반 정도 익었을 때 기름을 끼얹어주면(베이스팅) 윗면도 잘 익습니다. 기름을 끼얹지 않을 경우 반 정도 익었을 때 뒤집어서 구워줍니다.
16. 마지막으로 기름을 덜어내고 버터를 녹여 거품을 낸 후 거품을 끼얹어줍니다. 중약불에서 5분 정도, 총 10분 정도 익히면 타지 않고 노릇하게 익은 연어 스테이크가 완성됩니다.
출처: 원본 영상 보기