Jeorim-baechu Gimjang-gimchi (Kimjang Kimchi with Salted Cabbage)
재료
20kg 절임배추, 1개 무, 400g 홍갓, 200g 쪽파, 2600g 멸치다시마육수, 90g 찹쌀가루, 0.5개 배, 0.5개 사과, 3개 대파 흰부분, 0.5개 양파, 200g 새우젓, 180g 생새우, 400g 다진마늘, 100g 다진생강, 800g 멸치액젓, 1100g 고춧가루, 4큰술 매실청, 5큰술 소금
조리법
1. 절임배추가 도착하면 박스 채로 아래 위를 한 번 뒤집어 주고, 한두 시간 후에 배추를 꺼내 채에 받쳐 1시간 정도 물기를 빼주세요.
- 박스 채 뒤집어 서늘한 곳에 보관해야 골고루 간이 잘 맞습니다.
2. 냄비에 멸치다시마육수와 찹쌀가루를 거품기로 풀어 준 후 중불에서 5분 정도 저어 찹쌀풀을 만들어 식혀주세요.
- 절임배추가 도착하기 전에 미리 끓여서 식혀 놓는 것이 좋습니다.
3. 홍갓과 쪽파는 적당한 길이로 썰고, 무 1개는 곱게 채 썰어 준비합니다.
4. 믹서기에 배, 사과, 대파 흰 부분, 무 500g, 양파, 새우젓, 생새우, 멸치다시마육수를 넣고 곱게 갈아주세요.
5. 큰 그릇에 식힌 찹쌀풀과 믹서기에 갈은 재료를 붓고, 다진 마늘, 다진 생강, 멸치액젓, 고춧가루, 매실청을 넣어 잘 섞어줍니다.
6. 준비한 무채와 썰어 놓은 홍갓, 쪽파를 넣고 버무려 김치 양념을 완성합니다. 소금은 마지막에 간을 보고 기호에 맞게 조절하여 넣으세요.
- 김치 양념은 날씨에 따라 넉넉하게 조절해서 사용하세요.
7. 물기가 빠진 절임배추에 김치 양념을 골고루 버무려 김치통에 차곡차곡 담아주세요.
- 푸른 겉잎에 양념을 묻혀 맨 위에 올려 덮어주면 공기 접촉을 차단하여 더 맛있게 숙성됩니다.
셰프의 팁
- 김장김치는 오랫동안 물러지지 않게 숙성시키려면 공기와의 접촉을 최대한 차단해야 합니다.
- 남은 김치 양념은 파김치, 깍두기, 겉절이 등에 활용하세요.
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