연탄구이 오리고기
재료: 오리, 마리네이드 오일, 연탄, 오리뼈, 채소 · 조리시간 240분 · 700kcal · 약 56천원
재료
1마리 오리, 1국자 마리네이드 오일, 4개 연탄, 1개 오리뼈, 1가지 채소, 1컵 막걸리, 1컵 옥수수, 90g 오리 목살, 5개 염통, 1줌 쪽파, 1세트 야채 세트, 1국자 소스, 3개 꽈리고추, 3개 마늘종, 1개 새송이, 1줌 파, 1종지 유자 고추장 소스, 1종지 레몬 소금, 1종지 염장 후추, 1종지 배추 소금 절임, 1종지 다대기 소스, 1개 커피나무 숯, 1종지 깻잎 페스토, 1그릇 냉국수
조리법
1. 오리를 펼쳐 가슴살, 등살, 다리살 세 부위로 나눕니다. 목 쪽 부분의 기름을 제거하고 엉덩이 부분의 뼈를 도려냅니다. 날개와 연결된 근막을 제거하고 껍데기가 바깥으로 나오도록 정리합니다.
2. 손질된 오리에 마리네이드 오일을 한 국자 넣고 간절업하여 이틀 정도 숙성시킵니다.
3. 연탄을 미리 올려 불을 피웁니다. 초반에는 4개의 연탄을 사용하고 점심 식사 후 한 번 더 갈아줍니다.
4. 오리 통 한 마리를 손질합니다. 선을 따라 살짝 벌려 잡내가 많은 부분을 제거합니다. 기름과 내장 부위를 최대한 제거하여 잡내를 줄입니다.
5. 오리 육수를 만듭니다. 1번 육수는 뼈와 채소 한 가지를 넣어 3시간 끓이고, 2번 육수는 2시간 끓입니다.
6. 막걸리와 옥수수로 직접 반죽한 술빵을 준비합니다. 옥수수빵 기준으로 4국자 정도 퍼서 가운데가 뚫려있도록 놓습니다.
7. 술빵을 1시간 정도 찌고, 위에 있는 빵은 바꿔서 30분 더 찝니다. 총 90분간 찝니다.
8. 손님들이 올 시간에 맞춰 오리를 초벌합니다. 껍데기 부분만 살짝 크리스피하게 연탄 향을 입힙니다.
9. 플레이팅을 합니다. 오리 3분의 2 지점에 45도로 놓습니다. 한 마리에 목살 90g과 염통 5개를 부셔서 올리고 쪽파와 야채 세트를 함께 나갑니다.
10. 고기 위에 오일을 뿌리고 소스를 살짝 올립니다. 가슴살, 꽈리고추, 마늘종, 새송이를 올리고 가슴살 쪽에 채선당 소스를 바릅니다.
11. 커피나무 숯에 초벌한 오리고기를 굽습니다. 가슴살부터 올리고 미디움 레어로 익힙니다.
12. 소금에 통후추를 올려 가슴살을 맛봅니다. 다리살은 술빵과 깻잎 페스토를 곁들여 먹습니다. 등살은 유자 고추장 소스에 찍어 먹습니다.
13. 내장 고기(목살, 염통, 모래집)는 바싹 익혀 먹습니다.
14. 레몬이 들어간 냉국수를 맛봅니다.
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