크로와상, 짜장 떡볶이, 그라브락스 연어 샌드위치, 스크램블 에그
재료: 크루아상 반죽 재료, 팜 버터, 연어 필레, 소금, 설탕 · 조리시간 2880분 · 800kcal · 약 55천원
재료
1묶음 크루아상 반죽 재료, 144g 팜 버터, 1덩이 연어 필레, 1적당량 소금, 1적당량 설탕, 1개 레몬 제스트, 1묶음 딜, 1봉 어묵, 1개 양배추, 1묶음 쪽파, 1묶음 짜장 떡볶이 소스 재료, 3개 수비드 계란, 1봉 루꼴라, 1병 케이퍼 베리, 1통 콜드 레이시 크림, 1병 사과잼, 3개 계란, 1큰술 우유 또는 생크림, 1적당량 마 소금 또는 소금, 1적당량 조미료, 1적당량 버터, 1적당량 식용유
조리법
1. 크루아상 반죽 재료를 모두 섞어 끈적한 공 모양이 될 때까지 치대어 글루텐을 형성합니다.
2. 반죽을 랩으로 덮어 10분간 1차 발효시킵니다. 부풀어 오르면 가장자리를 가운데로 당겨 늘려 긴장감을 줍니다.
3. 다시 랩을 덮어 10분간 발효시킵니다. 이 과정을 반복하여 반죽에 탄성을 더합니다.
4. 발효된 반죽을 가져와 각 변이 18cm가 되도록 종이접기를 이용하여 밀대로 밀어 정사각형 반죽을 만듭니다. 균일한 두께로 2개를 준비합니다.
5. 반죽을 냉장고에 넣어 24시간 동안 저온 발효시킵니다.
6. 팜 버터를 가로세로 10cm로 잘라 144g 정도 준비합니다.
7. 발효된 반죽으로 버터를 감싸고 밀대로 눌러 납작하게 펼칩니다. 4절 접기를 하여 냉장고에 12시간 보관합니다.
8. 다른 반죽은 45cm 정도 되도록 납작하게 펴고, 버터를 따로 얇고 길게 펼쳐 반죽 위에 얹어 싸맵니다.
9. 반죽을 다시 두드려 얇게 펼치고, 4절 접기를 하여 랩에 싸서 하루 동안 냉장 숙성합니다.
10. 그라브락스 연어를 만들기 위해 소금, 설탕, 레몬 제스트, 딜을 섞어 준비합니다.
11. 연어 필레에 준비한 소금, 설탕 믹스를 골고루 발라줍니다. 연포 등으로 덮어 냉장고에서 이틀 동안 숙성합니다.
12. 숙성된 4절 반죽을 길게 펼쳐 넓게 만든 후 3겹으로 접는 3절 접기를 합니다. 총 12겹의 페이스트리가 완성됩니다.
13. 두 번째 반죽도 같은 방식으로 접어 12시간 숙성시킵니다.
14. 파이 반죽을 3mm 두께로 넓적하게 펼치고, 밑변 11cm의 이등변 삼각형 모양으로 자릅니다.
15. 삼각형 반죽을 돌돌 말아 크루아상 모양으로 성형합니다. 끝 부분을 살짝 눌러 접히게 만듭니다.
16. 성형된 크루아상 반죽을 따로 담아 2차 발효시킵니다. (냉동생지도 함께 발효 가능)
17. 짜장 떡볶이를 만들기 위해 어묵과 양배추를 준비하고, 양배추는 잘게 썰어줍니다. 쪽파도 준비합니다.
18. 짜장 떡볶이 소스 재료를 모두 섞은 후, 어묵, 양배추 등 건더기 재료를 넣고 한소끔 끓입니다.
19. 10분에서 12분 정도 끓여 짜장 분말이 걸쭉해지면 완성입니다.
20. 수비드 계란은 75도에서 10분 정도 익혀 준비합니다. (수비드 기기가 없으면 반숙 계란이나 프라이로 대체 가능)
21. 접시에 짜장 떡볶이를 풍성하게 담고 가운데에 수비드 계란을 얹어 마무리합니다.
22. 발효가 완료된 크루아상 생지를 와플 기계에 구워 크로플을 만듭니다.
23. 크루아상 반죽에 계란물을 골고루 발라 오븐에 굽습니다. (황갈색이 나도록)
24. 숙성된 그라브락스 연어는 물에 헹궈 염도를 조절하고 물기를 제거합니다. 딜을 뿌려 냉장고에서 6시간 동안 다시 말립니다.
25. 루꼴라를 얼음물에 10분 정도 담가 아삭하게 만듭니다.
26. 크루아상을 반으로 자른 후 아래쪽에 콜드 레이시 크림을 짜고 위에 사과잼을 짭니다.
27. 그 위에 그라브락스 연어, 케이퍼 베리, 루꼴라를 얹어 샌드위치를 완성합니다.
28. 스크램블 에그를 만들기 위해 계란 3개에 우유 또는 생크림 1큰술, 마 소금 또는 소금, 조미료를 약간 넣고 섞습니다.
29. 팬에 버터와 식용유를 섞어 두르고 계란물을 넣은 후, 주걱이나 젓가락으로 계속 움직여가며 익혀 스크램블 에그를 만듭니다.
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