오겹살 손질 및 커팅, 보관법
재료: 오겹살 한 판, 발효 알코올 (크린콜 75%), 키친타올, 발골 칼, 스지히끼 칼 · 조리시간 60분 · 300kcal · 약 34천원
재료
1판 오겹살 한 판, 1통 발효 알코올 (크린콜 75%), 1롤 키친타올, 1개 발골 칼, 1개 스지히끼 칼, 1개 셰프 나이프
조리법
1. 기본 위생을 위해 발효 알코올(크린콜 75% 이상)을 손과 도마에 뿌려 소독합니다. 진공 포장지는 도마 바깥에서 뜯거나, 포장지에도 소독을 해줍니다.
2. 포장 개봉 후 고기 겉면의 수분을 제거합니다. 껍데기 쪽에 크린콜을 한번 묻혀 닦아주면서 겉에 있는 균을 제거하고 수분기를 없앱니다. 주름 사이사이도 펼쳐서 닦아줍니다.
3. 갈비뼈가 떨어져 나간 자리와 그 사이사이도 키친타올을 활용해 깨끗하게 닦아 고기를 꾸덕하게 만듭니다.
4. 껍데기 피칼질을 합니다. 껍데기가 위로 가게 펼쳐 손으로 눌러 주름을 펴줍니다. 발골 칼을 사용하여 45도 또는 30도 정도로 세워 털이 솟아있는 반대 방향으로 세게 밀어줍니다. 얇은 한 겹을 밀어낸다는 느낌으로 합니다.
5. 검은 반점 같은 불순물은 아예 도려내서 제거합니다. 피부가 촉촉한 것이 아니라 드라이해진다는 느낌이 날 정도로 제거합니다.
6. 불필요한 지방들을 제거합니다. 안쪽에 손을 넣어 볼록 튀어나오게 한 다음 칼로 살짝만 제거합니다.
7. 오겹살 갈빗대가 끝나는 쪽의 핏줄(혈관)을 모두 제거합니다. 자세가 불편하면 한 손으로 들어 꺾어서 손질하기 편하게 만든 후 천천히 제거합니다.
8. 갈빗대가 떨어져 나간 오돌뼈 자리에 뼛조각이 붙어있는 경우가 있으니 확인하고 제거합니다.
9. 너덜거리는 살점은 과감하게 제거하여 찌개용으로 활용합니다.
10. 돼지의 젖꼭지가 있었던 유선 부분을 손질합니다. 오돌뼈 기준으로 유선이 시작되는 거뭇거뭇한 부분을 45도로 살짝 들어가 쭉 잘라냅니다. 위쪽에 나오는 혈관까지 제거합니다.
11. 등심이 떨어져 나간 반대쪽도 정형 및 포장 과정에서 외부에 노출되는 부분이므로, 육가공장에서 깎아냈더라도 한 번 더 살짝 도려내줍니다. 지방 색깔이 다른 부분을 확인합니다.
12. 오돌뼈를 제거할지 결정합니다. 고깃집이라면 손님 편의를 위해 사전에 미리 제거하고 커팅하거나, 커팅 후 제거할 수 있습니다.
13. 오겹살 커팅을 시작합니다. 껍데기가 위를 보게 놓습니다. 칼을 잡을 때는 칼의 뒤쪽을 손바닥에 대고 힘을 빼고 칼의 무게로만 썬다는 느낌으로 연습합니다. 처음에는 칼의 앞부분만 사용하고, 부드럽게 조금씩 뒤로 나가면서 썰어줍니다. 칼끝이 닿기 시작하면 썰면서 뒤로 나갑니다. 마지막은 뒤로 끊어줍니다.
14. 미추리 부분을 손질합니다. 미추리에서 가장 질긴 부위(소의 업진살 정도)는 과감하게 도려내어 잡육 처리합니다. 이 부분은 돼지고기에서는 질기고 맛이 없습니다.
15. 미추리 커팅 시 껍데기가 아래쪽에 있으면 밀리므로 웬만하면 뒤집어서 썰어줍니다. 일반 삼겹살 두께(1cm 정도)로 썰어봅니다. 지방층이 얇거나 삼겹살 모양이 예쁘지 않은 부분은 판매하지 않는 것이 좋습니다.
16. 과지방이 생성되는 부분(보통 10번 갈빗대 라인부터)을 확인하고 커팅합니다. 수육 두께로 커팅했을 때 근육의 결이 사라지는 부분이 과지방입니다. 이 부분은 '돈차돌'로 명칭을 바꾸어 판매하는 등 차별화된 판매 방식을 고려할 수 있습니다.
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