T1 V10 축하 만찬
재료: 사골 뼈, 잡뼈, 닭, 대파, 셀러리 · 조리시간 7200분 · 1200kcal · 약 300천원
재료
2kg 사골 뼈, 1kg 잡뼈, 12마리 닭, 5대 대파, 3줄기 셀러리, 3개 당근, 5개 양파, 2kg 삼겹살, 100g 마늘, 50ml 쿠킹 오일, 200g 토마토 페이스트, 20g 소금, 5g 후추, 30g 설탕, 10g 파프리카 파우더, 4병 포트 와인, 200g 버터 (에쉬레), 2개 바닐라 빈, 500g 밀가루 (T45), 1l 휘핑크림 (프랑스산), 50g TWG 그랜드 웨딩 티, 500g 돼지 목살, 500g 쌀, 20g 양꼬치 향신료, 200g 마라탕 소스, 500g 마라탕 토핑 (탄수화물, 고기), 500g 해산물 완자, 200g 치즈, 500g 닭고기, 100g 파닭 가루
조리법
1. 사골 뼈와 잡뼈를 오븐에 노릇노릇하게 굽는다.
2. 닭 12마리를 넣어 진한 치킨스톡을 만든다. 닭 모가지와 꼬리 부분을 잘라 불필요한 기름을 제거한다. 대파, 셀러리, 당근, 양파를 넣어 함께 끓인다.
3. 구운 뼈에서 기름을 제거하고 물만 부어 하루 동안 사골 육수를 끓인다.
4. 삼겹살에 마늘과 치킨스톡에 사용했던 채소를 넣고 치킨스톡을 부은 후 쿠킹 오일을 덮어 90도 오븐에서 16시간 동안 익힌다.
5. 남은 치킨스톡은 걸러서 다른 요리에 사용한다.
6. 익힌 삼겹살을 꺼내 대파, 양파 등 채소를 제거하고 파를 얹어 벽돌과 함께 압축하여 냉장고에서 하루 동안 보관한다.
7. 사골 육수에 구운 채소(셀러리, 당근, 양파)를 넣고 토마토 페이스트를 춘장 볶듯이 볶아 신맛을 날리고 단맛을 올린 후 육수에 넣어 12시간 이상 끓인다.
8. 압축된 삼겹살의 여분의 지방을 제거하고 소금, 후추, 설탕, 파프리카 파우더를 넓게 발라 85도 오븐에서 16시간 동안 다시 익힌다.
9. 익힌 삼겹살을 다시 압축하여 더 이상 기름이 나오지 않을 때까지 눌러준다.
10. 3일간 끓인 육수를 걸러내고 위에 뜬 기름을 모두 제거한다. 대파, 셀러리, 당근을 넣어 단맛을 더하고, 양파는 따로 구워 수분을 제거한 후 넣는다.
11. 압축된 삼겹살을 2cm 두께로 잘라 모양을 만들고 마지막으로 오븐에 구워낸다.
12. 소스를 한 번 더 걸러낸다. 캐러멜화된 양파에 포트 와인을 넣고 알코올을 날린 후, 구운 고기 파지를 넣어 감칠맛을 더한다. 걸러낸 육수를 넣고 2시간 정도 약불에 졸인다.
13. 졸인 소스를 아주 맑은 소스가 나올 때까지 여러 번 걸러낸다.
14. 에쉬레 버터, 바닐라 빈, T45 밀가루로 크레페 반죽을 만들어 하루 동안 숙성시킨다.
15. 프랑스산 휘핑크림에 TWG 그랜드 웨딩 티를 차가운 상태로 우려 향을 입힌다.
16. 숙성된 크레페 반죽으로 18개의 크레페를 굽는다. 차 향을 입힌 휘핑크림과 설탕을 섞어 크림을 만들고 크레페 사이에 샌드하여 18층 케이크를 완성한다. 바닐라 시럽을 발라 보관한다.
17. 돼지 목살 필라프: 쌀을 씻고 압력솥에 고기를 볶다가 양파와 당근을 넣어 숨을 죽인다. 양꼬치 향신료를 넣고 섞은 후, 맑은 물이 나올 때까지 씻은 쌀과 직접 만든 치킨스톡으로 밥을 짓는다.
18. 상동탕 리조또: 기름에 양파와 쌀을 볶다가 직접 만든 사골 육수를 첨가하며 쌀이 90% 정도 익을 때까지 가열하여 리조또 베이스를 만든다. 익은 베이스는 식혀서 보관한다.
19. 마라탕: 선수들이 평소 먹는 스타일대로 마라탕 소스를 만들고, 탄수화물과 고기를 잔뜩 넣어 토핑을 준비한다.
20. 치즈 햄버거 미트볼: 해산물 완자 안에 치즈를 잔뜩 넣어 튀긴 후 속을 파내고 다시 튀겨 견고한 미트볼을 완성한다.
21. 파닭: 파닭 가루를 물 반죽과 가루 반죽에 모두 섞어 닭고기를 튀겨 파 맛이 나는 파닭을 만든다.
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