연어마요 3종 세트
재료: 연어 필렛, 굵은소금, 물, 왕 다시마, 청주 · 조리시간 120분 · 1485kcal · 약 35천원
재료
1300g 연어 필렛, 100g 굵은소금, 1000ml 물, 100g 왕 다시마, 500ml 청주, 1개 양파, 1봉 돌김, 50ml 참기름, 50ml 들기름, 20ml 간장, 10g 설탕, 10g 다진 마늘, 2개 새송이, 20g 버터, 2공기 밥, 10ml 코코넛 오일, 1조각 다시마, 30ml 단촛물, 50ml 스리라차 마요, 50g 날치알, 20g 쪽파, 1개 노른자, 10g 생 와사비, 50g 스위트콘, 10ml 레몬즙, 10g 홀그레인 머스타드, 10g 할라피뇨
조리법
1. 연어 필렛을 3등분으로 자른다.
2. 쟁반에 굵은소금을 깔고 물을 부어 소금물을 만든다.
3. 연어를 소금물에 담그고 위에 소금을 뿌린다.
4. 다시마를 청주에 담가 불린다.
5. 연어의 물기를 제거하고 다시마로 감싸 김치통에 넣고 12시간 숙성시킨다.
6. 밥을 짓는다. 쌀을 씻고 코코넛 오일과 다시마를 넣고 밥을 짓는다.
7. 양파를 얇게 썰어 물에 담가 매운맛을 뺀다.
8. 돌김에 참기름과 들기름을 5:5 비율로 섞어 바르고 굽는다.
9. 구운 김에 소금을 뿌리고 반으로 자른다.
10. 남은 참기름과 들기름에 간장, 설탕, 다진 마늘을 넣어 갈비 양념을 만든다.
11. 새송이를 갈비 양념에 재워 버터에 굽는다.
12. 숙성된 연어를 꺼내 깍둑썰기 한다.
13. 깍둑썰기한 연어에 마요네즈와 스리라차 소스를 넣고 버무린다.
14. 날치알을 넣고 버무린다.
15. 밥에 단촛물을 넣고 섞은 후 차가운 그릇에 담아 식힌다.
16. 양파의 물기를 제거하고 밥 위에 펼쳐준다.
17. 밥 위에 연어와 새송이 갈비를 올리고 쪽파, 노른자, 생 와사비를 올린다.
18. 남은 양념에 스위트콘과 양파, 쪽파를 섞어 코울슬로를 만든다.
19. 연어 뱃살에 마요네즈를 바르고 팬에 굽는다.
20. 가니쉬를 곁들여 연어마요 스테이크를 완성한다.
21. 연어를 길쭉하게 썰어 초밥 형태로 만든다.
22. 마요네즈와 데리야끼 소스를 1:1 비율로 섞어 데리마요 소스를 만든다.
23. 연어에 데리마요 소스를 바르고 밥에 와사비를 묻혀 초밥을 만든다.
24. 초밥을 토치로 살짝 지져 연어마요 불초밥을 완성한다.
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