파스트라미
재료: 냉동 차돌 양지, 소금, 설탕, 향신료, 양배추 · 조리시간 10080분 · 700kcal · 약 45천원
재료
1덩어리 냉동 차돌 양지, 100g 소금, 100g 설탕, 1봉지 향신료, 1개 양배추, 200g 호밀, 500ml 물, 500g 밀가루, 50g 파스트라미 시즈닝 믹스
조리법
1. 냉동 차돌 양지의 기름과 힘줄을 제거합니다.
2. 물에 소금, 설탕, 향신료를 넣어 브라인액을 만들고 고기를 5일(120시간) 동안 재웁니다.
3. 사워크라우트를 만들기 위해 접시와 그릇을 소독하고 양배추를 잘게 썰어 소금을 뿌립니다.
4. 소금 뿌린 양배추를 30분 동안 눌러 물이 나오게 한 후 발효 용기에 담고 즙을 모두 넣어 실온에서 5일 동안 발효시킵니다.
5. 천연 효모를 만들기 위해 호밀과 29~31도의 따뜻한 물을 섞어 뚜껑을 닫고 25~27도에서 하루 동안 둡니다.
6. 발효된 효모의 일부를 덜어내고 밀가루와 물을 넣어 5일 동안 매일 밥을 줍니다.
7. 브라인된 양지를 꺼내 물로 헹궈 겉에 붙은 향신료와 짠맛을 제거합니다.
8. 양지를 진공 팩에 넣어 81.3도에서 11시간 동안 수비드 조리합니다.
9. 빵 반죽 재료를 섞고 물을 넣어 8시간 동안 반죽합니다.
10. 반죽에 발효종을 넣고 치대어 글루텐을 생성하고 공기를 넣어줍니다.
11. 반죽을 5분간 치댄 후 볼에 넣어 20분간 휴지시킵니다.
12. 휴지시킨 반죽에 소금을 넣고 잘 섞은 후 다시 치대줍니다.
13. 반죽을 30분간 휴지시킨 후 스트레치 앤 폴드(stretch and fold) 과정을 1분 진행하고 15분 휴지하는 것을 4번 반복합니다.
14. 다시 1분 스트레치 앤 폴드 후 30분 휴지하는 것을 4번 반복합니다.
15. 반죽의 모양을 둥글게 잡아 바구니에 넣어 냉장고에서 12시간 동안 숙성시킵니다.
16. 수비드 된 양지를 꺼내 12시간 동안 식혀 안정화시킵니다.
17. 냉장 숙성된 반죽을 230도 오븐에서 구워 빵을 만듭니다.
18. 식힌 양지에 파스트라미 시즈닝 믹스를 충분히 뿌려 110도 오븐에서 구워 파스트라미를 완성합니다.
19. 완성된 파스트라미와 사워크라우트, 호밀빵으로 샌드위치를 만들어 먹습니다.
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