푸아그라 된장국 & 푸아그라 푸딩
재료: 생 푸아그라, 팔각, 정향, 계피, 오렌지 껍질 · 조리시간 10080분 · 345kcal · 약 200천원
재료
1개 생 푸아그라, 1개 팔각, 1꼬집 정향, 1조각 계피, 1개 오렌지 껍질, 1개 생 바닐라, 1작은술 소금, 1작은술 설탕, 1개 소창, 0.5개 양파, 0.5개 감자, 1큰술 백된장, 50ml 생크림, 50ml 우유, 0.5개 사과, 50g 백김치, 1줄기 쑥갓, 2개 계란
조리법
1. 푸아그라의 혈관을 제거하여 손질합니다. 얇게 저민 후 집게로 혈관을 떼어냅니다.
2. 손질한 푸아그라를 잘게 다집니다.
3. 팔각, 정향, 계피, 오렌지 껍질, 생 바닐라를 갈아 소금, 설탕과 섞어 특제 양념을 만듭니다.
4. 다진 푸아그라에 특제 양념을 넣고 골고루 섞은 후, 소창으로 감싸 김밥처럼 말아 양쪽을 사탕 포장하듯 묶어 토숑을 만듭니다.
5. 토숑을 40도의 따뜻한 물에서 30분간 가열합니다.
6. 가열된 토숑을 얼음물에 10분간 식힙니다.
7. 식힌 토숑을 냉장고에서 일주일간 말립니다.
8. 푸아그라 토숑의 꼬다리 부분을 잘라 스프용으로 준비합니다.
9. 양파와 감자를 볶아 기본 스프를 만듭니다.
10. 기본 스프에 백된장을 넣어 은은한 맛의 스프를 만듭니다.
11. 푸아그라 토숑을 잘라 스프에 넣고 생크림과 우유를 넣어 살짝 끓인 후 갈아줍니다.
12. 사과를 잘게 다지고, 백김치도 사과와 같은 모양으로 흰 몸통 부분만 잘라줍니다.
13. 다진 사과와 백김치에 백김치 국물을 부어 사과 백김치 피클을 만듭니다.
14. 완성된 푸아그라 된장 벨루떼에 사과 백김치 피클을 올리고 쑥갓을 뿌려 마무리합니다.
15. 푸아그라, 계란, 생크림을 함께 넣고 끓인 후 체에 걸러 고운 액체를 만듭니다.
16. 액체를 용기에 담아 하나는 랩을 씌우고 다른 하나는 랩을 씌우지 않은 채 찝니다.
17. 설탕을 물 없이 녹여 카라멜화 시킨 후 식혀서 부순 다음 가루로 만들어 체에 걸러 카라멜 파우더를 만듭니다.
18. 쪄낸 푸아그라 푸딩 위에 카라멜 파우더를 얹어 구워 마무리합니다.
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