항정살 스테이크
재료: 채소, 마늘, 소뼈, 물, 양파 · 조리시간 2880분 · 1200kcal · 약 73천원
재료
500g 채소, 100g 마늘, 1개 소뼈, 5L 물, 3개 양파, 50g 버터, 200ml 와인, 500g 밀가루, 10g 이스트, 50g 설탕, 10g 와인 트위스트, 100g 그뤼에르 치즈, 400g 항정살, 3개 감자, 500ml 우유, 10g 맛소금, 5g 조미료, 1대 대파, 100ml 생크림, 1개 셀러리, 100ml 식초, 5g 소금, 2g 후추, 10g 쪽파
조리법
1. 육수의 기본 재료인 채소를 썰어줍니다. 단맛을 위해 채소를 사용합니다.
2. 채소와 마늘을 오븐에 구워 풍미를 더합니다. 오븐이 없으면 목캔을 사용해도 되지만 육수를 만드는 것 자체를 피하는 것이 좋습니다.
3. 소뼈를 구워 풍미를 살리고 불순물을 제거합니다. 비프 스톡의 색깔을 어둡게 내기 위해 구워줍니다.
4. 구운 채소와 소뼈를 큰 솥에 넣고 물을 왕창 부어 끓입니다. 24시간 동안 끓여 육수를 완성합니다.
5. 육수가 완성되면 뼈에 붙은 고기를 먹어 맛을 봅니다. 맛이 없으면 성공, 맛있으면 더 끓여야 합니다.
6. 소창을 이용해 육수를 걸러 말끔한 육수를 만듭니다. 소창은 처음에는 물이 잘 통과하지 않지만 1분 정도 지나면 잘 흘러내립니다.
7. 걸러낸 육수의 절반 정도를 냄비에 붓고 데미글라스 소스처럼 절반으로 졸여줍니다.
8. 양파를 볶아 캐러멜라이징 시킵니다. 수분이 다 날아가기 전까지는 캐러멜화가 안 되므로 약 1시간 정도 볶아줍니다.
9. 볶은 양파에 버터와 와인을 넣어 어두운 색깔로 만들어줍니다.
10. 미리 만들어 둔 스톡을 볶은 양파에 붓고 반 정도로 졸여줍니다. 감칠맛이 올라오면 소금과 후추로 마무리합니다.
11. 밀가루, 이스트, 설탕, 와인 등을 넣어 반죽을 발효시킵니다. 냉장고에 넣어두면 끈적끈적한 슬라임이 됩니다.
12. 반죽을 틀에 붓고 2차 발효를 40분간 합니다.
13. 부풀어 오른 반죽에 칼집을 내고 오븐에 구워 빵을 완성합니다. 칼집을 내지 않으면 빵이 터질 수 있습니다.
14. 그뤼에르 치즈를 잘라 준비합니다. 다른 치즈를 사용해도 무방합니다.
15. 뚝배기에 스프를 넣고 빵과 치즈를 올린 다음 오븐에 넣어 치즈가 녹을 때까지 구워 프렌치 어니언 스프를 완성합니다.
16. 항정살의 기름을 제거합니다. 기름이 많으므로 시간을 들여 제거해야 합니다.
17. 항정살을 1인분씩 진공팩에 넣어 수비드 합니다. (레스토랑 방식)
18. 감자를 우유에 삶아줍니다. 맛소금이나 조미료를 넣어 끓이면 감자가 부드럽고 고소해집니다.
19. 삶은 감자를 으깨 매쉬드 포테이토를 만듭니다. 삶고 남은 우유는 버리지 않고 남겨둡니다.
20. 대파를 반달 모양으로 썰어줍니다. 너무 잘게 자르지 않는 것이 좋습니다.
21. 버터를 녹인 팬에 대파를 노르스름하게 볶습니다. 감자에 간을 충분히 했으므로 대파에는 소금 간을 하지 않습니다.
22. 볶은 대파에 으깬 감자를 넣고 섞습니다. 생크림이나 감자를 삶고 남은 우유를 넣어 촉촉하게 만듭니다.
23. 셀러리를 잘게 썰어줍니다. 피클을 빨리 만들 수 있습니다.
24. 썰어둔 셀러리를 지퍼백에 넣고 식초, 물, 설탕을 1:1:1 비율로 넣고 섞습니다. 취향에 따라 소금을 한 스푼 넣습니다.
25. 지퍼백을 흔들어 재료가 잘 섞이게 하면 30분 만에 피클이 완성됩니다.
26. 수비드 한 항정살을 팬에 식용유를 두르고 달궈진 상태에서 굽습니다. 항정살이 말려 들어가지 않도록 무거운 것으로 눌러줍니다.
27. 구운 항정살을 먹기 좋은 크기로 자르고, 매쉬 포테이토를 아몬드 모양으로 만들어 플레이팅 합니다.
28. 만든 소스를 고기 위에 뿌리고, 셀러리 피클을 얹고 쪽파를 뿌려 마무리합니다.
29. 48분 버전: 시판 소스 가루를 이용해 소스를 만듭니다. (3시간 걸리던 것을 5분으로 단축)
30. 48분 버전: 수비드 없이 항정살에 맛소금만 뿌려 팬에 굽습니다. 코팅 팬을 사용하고, 기름이 많은 부위는 집게로 눌러 기름을 빼줍니다.
31. 48분 버전: 매쉬 포테이토와 셀러리 피클을 만들어 함께 곁들입니다.
출처: 원본 영상 보기