광어 고로케 & 매운탕
재료: 광어회, 버터, 밀가루, 우유, 생크림 · 조리시간 60분 · 600kcal · 약 36천원
재료
300g 광어회, 50g 버터, 50g 밀가루, 200ml 우유, 100ml 생크림, 100g 크래미, 1꼬집 소금, 1개 달걀, 100g 빵가루, 500ml 식용유, 2공기 밥, 3큰술 식초, 2큰술 설탕, 0.8작은술 소금, 1큰술 레몬즙, 1작은술 고추냉이, 1개 광어 대가리 및 뼈, 200g 무, 100g 콩나물, 2큰술 청주, 1큰술 국간장, 1큰술 다진 마늘, 2큰술 고춧가루, 1큰술 된장, 50g 민물새우, 100g 바지락, 2개 청양고추, 1대 대파, 50g 미나리, 1개 홍고추
조리법
1. 냄비에 버터 50g을 녹여주세요. 버터가 녹으면 밀가루 50g을 넣고 색이 나지 않게 볶아 화이트 루를 만듭니다.
2. 화이트 루에 우유와 생크림을 조금씩 부어가며 섞어 크림 소스를 만듭니다. 농도가 걸쭉해지면 불을 끄고 식혀주세요.
3. 식힌 크림 소스에 잘게 찢은 크래미를 넣고 소금으로 살짝 간을 한 후 골고루 섞어 고로케 속을 만듭니다.
4. 따뜻한 밥에 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 0.8작은술, 레몬즙 1큰술을 넣고 골고루 섞어 배합초를 만듭니다. 밥을 식혀주세요.
5. 광어회를 초밥용으로 썰어 준비합니다. 지느러미살은 칼집을 넣어주면 부드럽고 간장이 잘 스며듭니다.
6. 손에 물을 살짝 묻힌 후 식힌 밥을 동그랗게 타원형으로 쥐어 초밥 모양을 만듭니다. 밥 위에 고추냉이를 올리고 광어회를 얹어 초밥을 완성합니다.
7. 남은 광어회를 고로케용으로 적당한 크기로 썰어 준비합니다.
8. 썰어둔 광어회 위에 만들어둔 고로케 속을 올리고 돌돌 말아 고로케 모양을 만듭니다.
9. 광어 고로케에 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 튀김옷을 입힙니다. 빵가루는 꾹꾹 눌러서 골고루 묻혀주세요.
10. 170~180도로 예열된 기름에 광어 고로케를 넣고 노릇하게 튀겨줍니다. 처음에는 건드리지 않고 튀겨주세요.
11. 튀긴 고로케는 키친타월에 올려 기름을 빼고, 한 번 더 흔들어주면 느끼함을 줄일 수 있습니다.
12. 광어 대가리와 뼈를 끓는 물에 데쳐 비늘과 불순물을 제거하고 찬물에 헹궈 비린내를 잡습니다.
13. 냄비에 물을 붓고 두껍게 썬 무와 콩나물을 넣고 끓입니다.
14. 청주, 국간장, 다진 마늘, 고춧가루, 된장, 민물새우를 섞어 매운탕 양념장을 만듭니다.
15. 냄비에 데친 광어 대가리와 뼈, 바지락을 넣고 끓입니다. 어느 정도 끓어오르면 양념장을 넣고 끓여줍니다.
16. 청양고추, 대파, 홍고추, 미나리를 넣고 10분 정도 더 끓여주면 매운탕이 완성됩니다.
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