동파육
재료: 오겹살, 고기 삶기용 향신료 티백, 식용유, 빙탕, 팔각 · 조리시간 1080분 · 785kcal · 약 33천원
재료
1덩어리 오겹살, 1개 고기 삶기용 향신료 티백, 50ml 식용유, 50g 빙탕, 3개 팔각, 5개 정향, 1작은술 마자오 (산초), 1작은술 회향 (펜넬), 1작은술 계피 분말, 100ml 고량주, 50ml 중국 간장, 2큰술 설탕, 1큰술 전분, 4큰술 물, 2개 청경채
조리법
1. 오겹살 껍질에 연육기로 미세한 구멍을 뚫어 칼집을 넣어줍니다. (손 조심)
2. 찬물에 오겹살과 고기 삶기용 향신료 티백(또는 통후추 등)을 넣고 삶아 잡내를 제거합니다. 물이 끓어오르면 고기를 건져내어 헹궈줍니다.
3. 키친타월로 고기 표면의 물기를 최대한 제거하여 마른 상태로 만듭니다.
4. 팬에 식용유를 살짝 두르고 껍질 부분을 먼저 구워 기름을 렌더링합니다. 기름이 충분히 나오면 뒤집어 다른 면도 구워줍니다.
5. 고기 양이 많으면 두 번에 나눠서 옆면이 마이야르가 잘 될 때까지 구워줍니다. 구워진 고기는 꺼내 기름을 제거하고 남은 고기를 마저 구워줍니다.
6. 팬에 빙탕(또는 흑설탕)과 식용유를 넣고 중불에서 가열하여 거품이 나면서 캐러멜이 완성되면 불을 끕니다.
7. 구워진 고기에 캐러멜을 실리콘 붓으로 발라주거나, 집게로 고기를 집어 팬에 담가 무쳐줍니다.
8. 팔각, 정향, 마자오(산초), 회향(펜넬), 계피 분말을 중불에서 5~10분 정도 구워 향을 냅니다. 구운 향신료는 갈아줍니다.
9. 고량주를 팬에 넣고 불을 붙여 알코올을 날려줍니다. (화상 주의)
10. 오향분, 중국 간장, 고량주, 물을 섞어 소스를 만듭니다. (수비드용은 물을 적게, 냄비용은 물을 충분히)
11. 캐러멜을 입힌 삼겹살과 소스를 진공팩에 넣고 진공을 잡아 수비드 머신에 16시간 조리합니다. (냄비 조리 시 3~4시간)
12. 조리 후 남은 소스를 끓여 설탕을 조금 더 넣고, 물 4큰술에 전분 1큰술을 섞은 전분물을 넣어 농도를 맞춰 걸쭉하게 만듭니다.
13. 청경채를 살짝 데쳐 준비합니다.
14. 완성된 동파육을 썰어 접시에 담고 데친 청경채를 곁들인 후, 걸쭉하게 만든 소스를 발라 마무리합니다.
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