사이폰 잔치국수와 간장 캐비어, 달고나 커피
재료: 멸치, 국수, 식용 염화칼슘 용액 (칼코), 물, 알긴산 나트륨 (알지나) · 조리시간 90분 · 700kcal · 약 24천원
재료
100g 멸치, 200g 국수, 10g 식용 염화칼슘 용액 (칼코), 1000g 물, 5g 알긴산 나트륨 (알지나), 100g 간장, 8방울 국간장, 50g 김치, 50g 달고나 커피 믹스, 200ml 우유, 100g 두부 아이스크림, 100g 탕수육
조리법
1. 알코올 램프와 사이폰 기계를 준비합니다. 사이폰 기계에 멸치를 넣고 육수를 우려낼 준비를 합니다.
2. 국수를 삶습니다. 물이 끓어 거품이 올라올 때 불을 줄여줍니다. 면은 물이 88도 이상이면 충분히 익으므로 너무 세게 끓일 필요는 없습니다. 삶은 국수는 잠시 보관합니다.
3. 간장 캐비어를 만들기 위해 식용 염화칼슘 용액(칼코)을 준비합니다. 물 1kg에 염화칼슘을 넣고 핸드 블렌더로 저어 완전히 녹입니다. (넘치지 않도록 주의)
4. 다른 용기에 물 400g을 준비하고 알긴산 나트륨(알지나)을 정확히 재서 넣습니다. 잘 섞이지 않으므로 강하게 갈아줍니다.
5. 알긴산 나트륨 용액에 간장 100g을 넣어 섞어줍니다. 이 두 가지 용액이 간장 캐비어의 기본 재료입니다.
6. 간장 알지네이트 용액을 체에 걸러 깔끔한 용액을 만듭니다. 이 용액을 염화칼슘 용액에 한 방울씩 떨어뜨려 간장 캐비어를 만듭니다. 만들어진 캐비어는 간장에 담가 보관합니다.
7. 사이폰 기계에 물을 끓여 멸치 육수를 우려냅니다. 물이 올라갔다가 내려오면 육수가 완성됩니다. (필요시 토치로 가열하여 빠르게 우려낼 수 있습니다.)
8. 김치로 거품을 만들려고 시도했으나 실패했습니다. (이 단계는 생략 가능)
9. 우려낸 육수에 국간장 8방울 정도를 넣어 간을 맞춥니다.
10. 그릇에 삶은 국수와 만들어둔 간장 캐비어를 넉넉히 담고, 세 번 우려낸 훈연 멸치 육수를 부어 잔치국수를 완성합니다.
11. 달고나 커피를 만듭니다. 달고나 믹스에 물을 최소한으로 넣고 뻑뻑해질 때까지 손으로 저어 만듭니다. 완성된 달고나를 우유 위에 얹어 먹습니다.
12. 두부 아이스크림 위에 달고나 커피를 뿌리고, 탕수육을 곁들여 디저트를 완성합니다.
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