궁극의 삼겹살 요리 (포르케타)
재료: 통삼겹살, 소금, 후추, 양파, 마늘 · 조리시간 1500분 · 800kcal · 약 51천원
재료
1500g 통삼겹살, 20g 소금, 5g 후추, 200g 양파, 50g 마늘, 5g 타임, 5g 로즈마리, 5g 세이지, 100g 베이컨, 200g 다진 삼겹살 (다짐육), 30g 마요네즈, 1개 고기용 실, 2개 초당 옥수수, 30ml 라임 주스, 10ml 올리브유, 1개 청양고추, 10g 쪽파, 50ml 생크림, 50g 모짜렐라 치즈
조리법
1. 통삼겹살 껍질의 이물질을 칼로 긁어 제거하고, 토치로 껍질을 그을려 잡내를 제거합니다.
2. 삼겹살을 옆으로 얄쌍하게 포를 뜨되, 가운데는 완전히 자르지 않고 길게 연결되도록 만듭니다.
3. 포 뜬 삼겹살에 소금과 후추로 충분히 양념합니다.
4. 타임, 로즈마리, 세이지 등 허브를 줄기에서 떼어 잘게 썰어 준비합니다.
5. 베이컨을 잘게 썰어 볶아 기름을 내고, 양파와 마늘을 넣어 투명해질 때까지 볶습니다.
6. 다진 삼겹살(다짐육)을 넣어 색깔이 변할 때까지 볶은 후, 잘게 썰어놓은 허브를 넣어 향기로운 소를 만듭니다.
7. 마요네즈를 더해 황금빛 돼지고기 소를 완성하고, 김을 날려 식힙니다 (수분 제거).
8. 포 뜬 삼겹살 위에 식힌 소를 올리고 돌돌 말아줍니다.
9. 말아준 삼겹살을 고기용 실로 단단히 묶어 고정합니다.
10. 진공 포장하여 수비드 기계에 넣고 73.5도에서 24시간 동안 조리합니다.
11. 수비드 후 삼겹살을 꺼내 키친타월로 물기를 제거하고 소금을 이용해 껍질을 염장한 뒤 냉장고에 24시간 방치하여 건조시킵니다.
12. 냉장고에서 꺼낸 삼겹살의 겉에 묻은 소금을 모두 제거하고 오븐에 구워 껍질을 바삭하게 만듭니다.
13. 초당 옥수수 알갱이를 칼로 잘라 분리하고, 양파, 고추 등 다른 채소와 섞어 라임 주스, 올리브유, 소금, 후추로 간하여 옥수수 살사를 만듭니다.
14. 마늘, 청양고추, 쪽파를 잘게 썰고, 남은 베이컨을 볶아 기름을 낸 후 함께 볶습니다.
15. 볶은 재료에 옥수수 알갱이를 섞고 소금, 후추로 간한 뒤 생크림을 넣어 크림 콘을 만듭니다.
16. 크림 콘 위에 모짜렐라 치즈를 올려 구워 콘치즈를 완성합니다.
17. 완성된 포르케타의 고기용 실을 제거하고 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담고, 옥수수 살사를 곁들여 냅니다.
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