우동 육수
재료: 멸치, 가다랑어포, 다시마, 국간장, 양조간장 · 조리시간 120분 · 300kcal · 약 20천원
재료
100g 멸치, 50g 가다랑어포, 120g 다시마, 350g 국간장, 350g 양조간장, 350g 미림, 1개 대파, 50g 쪽파, 100g 치쿠와 (어묵), 50g 당근, 100g 양파, 100g 새우
조리법
1. 멸치의 머리와 내장을 제거합니다. 머리에서는 아린 맛이, 내장에서는 쓴 맛이 나기 때문입니다.
2. 다시마는 마른 행주나 알코올 묻힌 천으로 가볍게 닦아 이물질을 제거합니다. 너무 세게 닦으면 영양분이 빠져나갑니다.
3. 찬물에 다시마 120g을 넣고 불을 최대한 약하게 틀어 40분간 우려냅니다. 다시마가 80도 이상 올라가면 끈끈한 단백질이 나오므로 끓이지 않도록 주의합니다.
4. 다시마 육수가 끓기 직전 80도 정도가 되면 다시마를 건져냅니다. 다시마 육수는 따로 보관합니다.
5. 국간장 350g, 양조간장 350g, 미림 350g을 섞어 중탕으로 80도까지 35분간 데웁니다.
6. 쪽파는 끝부분을 잡고 머리를 일자로 맞춘 후 6cm 길이로 자릅니다. 아랫부분은 사용하지 않습니다.
7. 대파는 최대한 얇게 채 썰어 찬물에 담가 매운맛을 빼고 식감을 살립니다.
8. 치쿠와(어묵)는 반으로 가른 후 치즈를 채워 넣습니다. (선택 사항)
9. 양파는 0.5cm 두께로 결대로 썰고, 당근은 바닥을 잘라 고정한 후 2~3mm 두께로 썰어 채 칩니다.
10. 다시마 육수에 손질한 멸치를 넣고 센 불로 끓여 잡내를 날리고 거품을 제거합니다. 국물을 너무 많이 건져내지 않도록 주의합니다.
11. 육수가 끓으면 불을 끄고 가다랑어포를 모두 넣은 후 7분간 우려냅니다. 이노신산이 85도에서 가장 잘 우러나옵니다.
12. 새우는 머리를 제거하고 등 중간에 칼집을 넣어 내장을 제거합니다. 꼬리 한 마디만 남기고 껍질을 벗깁니다.
13. 우려낸 육수를 걸러냅니다. 황금색 육수가 완성됩니다.
14. 중탕한 간장 소스와 육수를 혼합하여 우동 국물을 완성합니다.
출처: 원본 영상 보기