완벽한 오믈렛
재료: 계란, 생크림, 소금, 샬롯, 기버터 · 조리시간 180분 · 700kcal · 약 35천원
재료
10개 계란, 200ml 생크림, 1꼬집 소금, 2개 샬롯, 50g 기버터, 50ml 팔로미노 피노 드라이 셰리 와인, 50ml 청포도 시아로돈 화이트 와인, 200ml 물, 1큰술 청간장, 1큰술 백된장, 1캔 포토벨라 버섯 (통조림), 100g 표고버섯, 10g 난백 파우더, 1개 양파, 0.5개 당근, 3쪽 마늘, 3개 토마토, 2큰술 올리브 오일, 10g 쪽파, 1꼬집 후추
조리법
1. 준비된 재료(계란)를 전부 다 넣고 곱게 갈아 병아리 색깔이 나올 때까지 섞어줍니다.
2. 체에 내려 거품을 모두 제거합니다.
3. 지퍼백에 계란물을 넣고 물이 채워진 수조에 넣어 진공 상태로 만듭니다.
4. 진공 포장된 계란을 35분 동안 조리합니다. 봉지가 뒤집어지거나 떠오르지 않게 고정합니다.
5. 익은 계란을 냄비에 덜어낸 후 다시 한번 곱게 갈아 오믈렛 속(계란 크림)을 만듭니다.
6. 완성된 계란 크림을 질소 가스로 충전하여 휘핑크림처럼 만듭니다.
7. 계란, 생크림, 계란 노른자, 소금을 넣고 잘 갈아 오믈렛 겉껍질용 계란물을 만듭니다.
8. 체에 한번 걸러줍니다.
9. 프라이팬을 170도의 오븐에 15분 동안 예열합니다.
10. 예열된 프라이팬에 기름을 두르고 계란물을 한 국자 넣은 후 뚜껑을 덮고 오븐에 6분 정도 익힙니다.
11. 익은 오믈렛 겉부분 안에 계란 크림을 채워 넣습니다.
12. 기버터를 넣고 샬롯을 볶은 후 얇게 썬 양송이를 듬뿍 넣어 마이야르와 캐러멜라이징이 되도록 볶습니다.
13. 볶은 버섯에 두 가지 와인과 물을 넣고 압력솥에 15분 동안 끓여 버섯 육수를 우려냅니다.
14. 버섯 육수에 청간장과 백된장을 넣어 간을 합니다.
15. 버터에 포토벨라 버섯과 표고버섯을 기름 없이 담백하게 색깔이 날 때까지 볶습니다.
16. 볶은 버섯에 버섯 육수를 넣고 1분 정도 끓인 후 믹서기에 갈아 버섯 퓨레를 만듭니다.
17. 버섯 퓨레를 체에 내려 곱게 만듭니다.
18. 버섯 퓨레를 계속 가열하여 수분을 날려 진하고 되직한 상태로 만듭니다. 핸드블렌더로 다시 갈아줍니다.
19. 농축된 버섯 퓨레에 계란 노른자, 생크림, 난백 파우더를 섞어 버섯 스프레드를 만듭니다.
20. 실리콘 패드에 버섯 스프레드를 펼치고 격자형 스크래퍼로 긁어 줄무늬를 만듭니다.
21. 양파, 당근, 마늘을 푸드 프로세서에 넣고 잘게 다집니다. 토마토도 넣어 갈아줍니다.
22. 냄비에 올리브 오일과 갈아둔 야채를 넣고 고온에서 수분이 날아갈 때까지 볶습니다.
23. 갈아놓은 토마토를 넣고 압력솥에 35분 정도 중불에서 끓여 토마토 소스를 만듭니다.
24. 완성된 토마토 소스를 믹서기에 갈아 고품격 토마토 소스를 만듭니다.
25. 달궈진 프라이팬에 버섯 스프레드를 깔고 그 위에 계란물을 부어 줄무늬 오믈렛을 만듭니다.
26. 뚜껑을 덮고 오븐에 6분 동안 익힙니다.
27. 접시에 토마토 소스를 깔고 그 위에 오믈렛을 올린 후 계란 크림을 듬뿍 뿌립니다.
28. 오믈렛을 반으로 갈라 계란 크림이 풍성하게 보이도록 연출하고 쪽파와 후추를 뿌려 마무리합니다.
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