부채살 연육법 테스트 및 활용 요리
재료: 부채살, 다시마, 탄산수, 연육제 (프로테아제 함유), 파인애플 · 조리시간 1440분 · 1185kcal · 약 41천원
재료
500g 부채살, 2장 다시마, 500ml 탄산수, 10g 연육제 (프로테아제 함유), 100g 파인애플, 5g 소금, 30g 불고기 파우더 (간장, 파, 마늘, 양파 분말), 50g 버터, 2개 빵, 50g 치즈, 30g 고추 피클, 150g 윗두리 면, 50ml 기름, 3g 후추, 50g 새우살, 50g 청경채, 50g 양파, 30g 표고버섯, 30g 피망, 30g 부추, 20ml 해선장, 20ml 굴소스, 15ml 간장, 10ml 식초, 10g 설탕, 5ml 참기름, 20ml 고추기름 또는 식용유, 30ml 전분물
조리법
1. 부채살의 하얀색 막을 제거하여 깔끔하게 손질합니다.
2. 손질한 고기를 정확히 5등분으로 자르고 두께를 맞춰줍니다.
3. 다시마를 물에 적셔 부드럽게 만든 후 고기를 감싸 24시간 숙성시킵니다.
4. 탄산수에 고기를 완전히 잠기도록 담아 24시간 숙성시킵니다. (약간의 양념 추가 가능)
5. 연육제(프로테아제 함유)를 고기에 발라 24시간 숙성시킵니다.
6. 파인애플을 고기에 발라 24시간 숙성시킵니다.
7. 아무 처리도 하지 않은 고기에 소금만 뿌려 24시간 숙성시킵니다.
8. 숙성된 고기들을 하나씩 꺼내 핏물을 확인하고 파인애플 처리 고기는 물로 씻어 물기를 제거합니다.
9. 고기들의 질감을 눌러보며 비교합니다.
10. 얇게 자른 고기들을 철판에 구워 스테이크 형식으로 조리합니다.
11. 구운 스테이크를 잘라 맛을 보고 각 연육법의 특징을 평가합니다.
12. 불고기 파우더를 만들어 숙성된 고기들에 충분히 뿌려 오븐에 굽습니다. (내부 온도 58도)
13. 구운 고기를 잘라 맛을 보고 양념육에 적합한 연육법을 평가합니다.
14. 남은 불고기 파우더를 버터에 넣어 불고기 버터를 만듭니다.
15. 빵에 불고기 버터를 바르고 살짝 구운 후 치즈를 얹어 녹입니다.
16. 느끼함을 잡기 위해 고추 피클을 얇게 썰어 빵 위에 얹어 점심 식사를 완성합니다.
17. 윗두리 면을 삶은 후 기름을 두른 팬에 펼쳐 전처럼 바삭하게 굽습니다. (약 5분)
18. 구운 면을 접시에 덜어 식힙니다.
19. 구워놓은 스테이크를 토막 내고, 후추, 새우살, 청경채, 양파, 표고버섯, 피망, 부추를 손질합니다.
20. 해선장, 굴소스, 간장, 식초, 설탕, 참기름, 후추를 섞어 소스를 만듭니다.
21. 고추기름 또는 식용유에 피망과 표고버섯을 넣어 숨이 죽을 때까지 볶습니다.
22. 볶은 재료에 스테이크와 나머지 재료(청경채, 부추 제외)를 모두 넣고 볶습니다.
23. 소스를 넣고 전분물을 끼얹어 걸쭉하게 섞은 후, 탕수육 소스처럼 끓어오르면 부추와 청경채를 넣고 잔열로 익힙니다.
24. 완성된 걸쭉한 소스를 튀겨놓은 면 위에 부어 초면을 완성합니다.
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