용봉족편
재료: 한우 우족, 꿩, 후추가루, 잣가루, 기름장 · 조리시간 720분 · 385kcal · 약 50천원
재료
1벌 한우 우족, 1마리 꿩, 1꼬집 후추가루, 1큰술 잣가루, 1큰술 기름장, 2큰술 다진 파마늘, 1꼬집 소금, 10g 실파, 10g 황백지단, 5g 석이버섯, 5g 실고추, 1큰술 잣, 1종지 초장
조리법
1. 한우 우족의 가죽을 긁어 털을 제거하고, 도끼로 잘게 쪼개줍니다.
2. 잘게 쪼갠 우족을 깨끗하게 씻어 흐르는 물에 하루 정도 핏물을 빼줍니다.
3. 뜨거운 물에 우족을 튀겨내 불순물과 뼛가루를 제거해줍니다.
4. 꿩은 털을 제거하고 내장을 빼내 깨끗하게 손질합니다.
5. 손질한 우족과 꿩을 솥에 넣고 물을 넉넉히 부어 끓입니다.
6. 초반에만 불순물과 떠오르는 기름을 걷어내고, 우족과 꿩이 다 녹아서 물처럼 되도록 장시간 고아냅니다. (최소 8시간 이상)
7. 고아낸 꿩고기는 중간에 빼내 곱게 결대로 찢어 후추가루, 잣가루, 기름장에 버무려 놓습니다.
8. 물이 1/3쯤 졸았을 때 뼈는 골라내고, 녹지 않은 큰 건더기들은 건져 다져서 다시 넣습니다.
9. 곱게 다진 파마늘을 넣고 소금으로 간을 합니다.
10. 넓은 그릇에 고아낸 것을 1/3 정도 부어 미리 굳힙니다.
11. 굳힌 위에 곱게 찢은 꿩고기를 올리고, 그 위에 다시 고아낸 것을 한 켜 더 얹어 굳힙니다.
12. 실파, 황백지단, 석이버섯, 실고추를 아주 가늘고 곱게 채 썰어 오색고명을 아름답게 뿌려줍니다.
13. 잣가루를 골고루 뿌려 차가운 겨울 공기에 굳혀냅니다.
14. 모양 있게 1푼(0.3cm) 두께로 썰어 정갈하게 그릇에 담아내고 초장과 같이 내면 용봉족편이 완성됩니다.
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