연어 통째로 조리하기
재료: 연어, 간장, 다시마, 무, 대파 · 조리시간 180분 · 700kcal · 약 40천원
재료
1마리 연어, 100ml 간장, 10g 다시마, 50g 무, 50g 대파, 10g 가다랑어포, 30g 생강, 10g 소금, 0.5개 레몬, 5g 파슬리, 10g 쪽파, 50ml 올리브오일, 5g 후추, 30ml 식초, 50g 감자전분, 1개 계란 흰자, 5g 맛소금, 1개 청양고추, 1개 홍고추, 50g 양상추, 10g 치킨스톡, 50ml 청주, 0.5개 양파, 2공기 밥, 30g 홀스래디쉬, 50ml 생크림, 30g 적양파, 10g 무순
조리법
1. 연어의 비늘을 물고기가 헤엄치는 반대 방향으로 긁어 벗겨낸 후 깨끗하게 씻어 물기를 닦아줍니다.
2. 연어 머리 뒤쪽으로 칼을 넣어 머리를 잘라내고, 뱃살 부분의 출렁거리는 살을 잘라냅니다.
3. 간장, 다시마, 무, 대파를 섞어 간장소스를 만들고, 다시마는 없으면 생략 가능합니다.
4. 간장소스에 가다랑어포를 넣고 불을 끈 상태에서 20분 정도 우려낸 후 건더기를 걸러냅니다.
5. 냄비에 간장소스와 연어를 넣고 뚜껑을 닫아 끓입니다.
6. 생강을 얇게 채 썰어 물에 헹궈 전분을 제거합니다.
7. 5분 정도 끓인 연어의 뚜껑을 열고 뒤집은 후 채 썬 생강을 넣고 센 불에서 소스를 끼얹어가며 5분 정도 졸여 소스가 끈적해지면 완성합니다.
8. 완성된 연어조림을 접시에 담고 소스를 뿌린 후 채 썬 생강과 쪽파를 올려 마무리합니다.
9. 연어 옆면에서 척추 위쪽으로 칼을 넣어 살을 발라냅니다. (필레)
10. 통연어에 소금을 충분히 뿌리고 얇게 썬 레몬을 올린 후 파슬리나 쪽파를 얹고 올리브오일을 듬뿍 뿌려 오븐에 20분 정도 굽습니다.
11. 구워진 연어에서 레몬을 제거하고 접시에 옮겨 담은 후 후추, 무순, 쪽파를 올리고 간장, 물, 식초를 같은 비율로 섞은 초간장을 곁들입니다.
12. 연어 뱃살 부위의 흰색 지방과 잔가시를 제거하고 껍질을 벗겨 살만 발라냅니다.
13. 청양고추와 홍고추를 얇게 썰고 양상추는 한입 크기로 자릅니다.
14. 손질한 연어 살에 감자전분을 묻히고 계란 흰자를 넣어 끈적하게 만든 후 다시 감자전분을 묻혀 160도 정도의 기름에 바삭하게 튀깁니다.
15. 튀긴 연어에 맛소금을 살짝 뿌리고, 간단한 새콤달콤 소스에 치킨스톡이나 굴소스를 추가하고 썰어둔 고추를 넣어 소스를 만듭니다.
16. 준비된 채소와 연어 튀김을 접시에 담고 소스를 끼얹어 마무리합니다.
17. 연어 필레의 잔가시를 제거하고 껍질에 칼집을 냅니다.
18. 연어 살에 소금을 뿌리고 기름을 두른 팬에 껍질부터 올립니다. 껍질이 오그라들면 잠시 두어 모양을 잡고, 기름이 지글거릴 때 불을 가장 약하게 줄여 3~5분간 가만히 둡니다.
19. 옆면의 하얀 부분이 끝까지 올라오면 껍질이 바삭해진 것이므로, 숟가락으로 긁어 드르륵 소리가 나는지 확인합니다.
20. 껍질을 다시 바닥으로 향하게 하고 뜨거운 기름을 끼얹어가며 분홍색 살 부분을 익힙니다. 30초 정도 더 팬에 올려 껍질을 더욱 바삭하게 만든 후 뒤집어 마무리합니다.
21. 연어 필레의 껍질을 벗겨내고 소금을 뿌려 10분 정도 냉장고에 둡니다.
22. 청주에 다시마를 5분 정도 불립니다.
23. 연어와 다시마를 겹쳐 돌돌 말아 진공팩에 넣어 하루 정도 숙성시킵니다. (진공팩이 없으면 랩으로 싸서 숙성)
24. 숙성된 연어를 두껍게 썰고, 양파를 썰어 찬물에 담가둡니다.
25. 밥을 동그랗게 쌓고 양파를 올린 후 숙성 연어를 풍성하게 올리고 무순을 뿌려 마무리합니다.
26. 연어 뼈에 붙은 살을 숟가락으로 긁어내고 쪽파와 적양파를 잘게 썰어 다진 연어 살과 섞습니다.
27. 섞은 재료에 양념을 넣고 치대어 야구공 모양으로 빚어 연어 함박스테이크를 만듭니다.
28. 생크림과 홀스래디쉬를 섞어 홀스래디쉬 크림소스를 만듭니다.
29. 달궈진 돌판에 연어 함박스테이크를 익히고 크림소스를 얹어 먹습니다. (프라이팬 사용 권장)
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