황금 스테이크
재료: 스테이크용 고기, 기름, 소금, 저렴한 와인, 그레이비 소스 분말 · 조리시간 150분 · 800kcal · 약 100천원
재료
500g 스테이크용 고기, 50ml 기름, 5g 소금, 200ml 저렴한 와인, 30g 그레이비 소스 분말, 100ml 물, 50g 카카오 버터, 1꼬집 황금색 색소, 1통 금가루, 30g 버터, 200g 파스닙, 100g 양파, 200ml 우유, 50ml 생크림, 100g 컬러 방울토마토, 100g 아스파라거스, 50g 래디시, 50g 포르치니 버섯 (또는 말린 표고버섯), 20g 밀가루, 100g 새송이버섯, 50ml 식초, 30g 설탕, 5g 피클링 스파이스, 100g 만가닥 버섯
조리법
1. 팬과 스테이크를 준비한 후 기름을 두르고 고기에 기름을 바르고 소금을 뿌립니다.
2. 프라이팬 온도를 맞추고 고기를 노릇하게 굽거나 토치를 이용해 색깔을 냅니다.
3. 겉면이 마이야르 된 스테이크를 오븐에 넣고 구울 때 온도계를 사용합니다.
4. 프라이팬 바닥에 남은 맛있는 찌꺼기에 저렴한 와인을 부어 절반 정도 졸여줍니다. 알코올은 불로 날려도 좋습니다.
5. 그레이비 소스 분말을 물에 풀어 섞은 후 끓이다가 졸여둔 와인을 넣어 와인 소스를 완성합니다. 중불에서 30분 정도 은은하게 끓입니다.
6. 오븐에서 구워진 고기는 안쪽 온도가 59도 정도(미디엄 레어)가 되도록 익힌 후 레스팅합니다.
7. 카카오 버터를 전자레인지에 녹인 후 황금색 색소와 금가루를 넣어 황금 버터를 만듭니다.
8. 금 버터를 스프레이 기계에 넣어 레스팅 된 고기에 골고루 여러 번 도포하여 황금 스테이크를 완성합니다.
9. 등심과 안심 부위를 오븐에 살짝 데워줍니다.
10. 버터를 녹이고 골드 버튼 위에 유리를 깔아 플레이팅 접시를 준비합니다.
11. 데워진 고기를 잘라 단면을 확인합니다. 온도계를 사용하면 균일하게 잘 익힐 수 있습니다.
12. 파스닙 퓨레를 만듭니다. 파스닙과 양파를 잘게 썰어 버터에 색깔이 나지 않게 볶다가 우유를 넣고 끓입니다. 중불에서 30분 정도 익힌 후 생크림을 넣고 믹서기에 곱게 갈아 체에 거릅니다.
13. 컬러 방울토마토는 끝 부분에 칼집을 내고 뜨거운 물에 20초 정도 데친 후 얼음물에 식혀 껍질을 벗깁니다.
14. 아스파라거스는 활처럼 당겨 부러지는 부분을 잘라내고 껍질을 제거한 후 살짝 데칩니다.
15. 래디시는 얇게 썰거나 필러로 얇게 편 후 차가운 물에 넣어 매운맛을 가시고 아삭하게 만듭니다.
16. 포르치니 버섯(또는 말린 표고버섯)을 푸드 프로세서에 갈아 가루로 만듭니다. 여기에 밀가루, 소금, 버터를 넣고 갈아 반죽처럼 만든 후 오븐에 구워 다시 갈아 버섯 모래를 만듭니다.
17. 새송이버섯은 밑단을 자르고 길게 자른 후 다이아몬드 모양으로 칼집을 내어 기름을 충분히 두른 팬에 노릇하게 튀기듯이 굽습니다.
18. 밀가루와 백년초 가루(색깔용)를 섞어 팬에 부어 튀일을 만듭니다.
19. 피클 주스를 만듭니다. 식초, 설탕, 소금, 피클링 스파이스를 넣고 한소끔 끓인 후 체에 걸러 식힙니다.
20. 만가닥 버섯을 작게 자른 후 밀폐 용기나 진공 팩에 넣고 식힌 피클 물을 부어 30분 정도 담가 피클을 만듭니다.
21. 준비된 모든 재료를 접시에 플레이팅합니다.
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