액화질소 동파육과 와사비 구슬 아이스크림
재료: 오겹살, 소흥주, 빙탕, 노추, 간장 · 조리시간 1000분 · 800kcal · 약 49천원
재료
1000g 오겹살, 100ml 소흥주, 50g 빙탕, 30ml 노추, 50ml 간장, 20g 생강, 1개 대파, 1000ml 우유, 50g 와사비, 20g 전분, 30g 설탕, 100g 초콜릿, 50ml 물, 10g 커피, 1개 아산화질소
조리법
1. 오겹살을 9등분하여 정사각형 모양으로 자릅니다.
2. 자른 오겹살을 액화 질소에 1분 3초 정도 담가 겉을 꽝꽝 얼립니다.
3. 얼린 오겹살을 튀겨 겉은 노릇하게 익히고 속은 어느 정도 열을 받게 합니다.
4. 튀긴 고기를 실로 묶어 지방이 흐트러지지 않도록 고정합니다.
5. 소흥주, 빙탕, 노추, 간장, 얇게 썬 생강을 냄비에 넣고 알코올이 날아갈 때까지 끓여 소스를 만듭니다.
6. 수비드 백에 묶은 고기와 소스를 넣고 대파를 뜯어 중간중간 넣어줍니다.
7. 수비드 백의 진공을 잡고 82도에서 16시간 동안 수비드 조리합니다.
8. 와사비 아이스크림 베이스를 만듭니다. 우유 700ml를 끓여줍니다.
9. 우유가 끓는 동안 와사비를 갈아 준비합니다.
10. 끓인 우유에 따로 빼놓은 우유 300ml와 전분, 설탕을 섞어 넣고 점도가 생길 때까지 끓여줍니다.
11. 완성된 아이스크림 베이스에 갈아놓은 와사비를 넣고 섞어줍니다.
12. 초콜릿, 물, 설탕, 커피를 섞어 50도 이상으로 가열한 후 15도까지 식혀줍니다.
13. 식힌 초콜릿 용액을 충전 용기에 담고 아산화질소를 충전하여 휘핑크림처럼 만들어줍니다.
14. 수비드 된 동파육을 꺼내 소스를 걸러내고 대파를 제거합니다.
15. 걸러낸 소스를 다시 끓여주고, 물에 갠 전분(슬러리)과 빙탕을 넣어 점도를 조절합니다.
16. 와사비 아이스크림 베이스를 액화 질소에 조금씩 넣어 구슬 아이스크림 형태로 얼립니다.
17. 동파육을 접시에 담고 완성된 소스를 뿌린 후, 와사비 구슬 아이스크림을 얹어 마무리합니다.
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