브리스킷 튀김
재료: 소고기 양지 (브리스킷), 소금, 소기름, 마늘, 타임 · 조리시간 360분 · 1500kcal · 약 100천원
재료
3kg 소고기 양지 (브리스킷), 50g 소금, 5kg 소기름, 100g 마늘, 20g 타임, 200g 폴렌타, 50g 버터, 50g 치즈, 100ml 식용유, 1개 계란, 100g 숙주, 50g 부추, 1캔 참치, 30g 마요네즈, 200g 밥, 10g 김가루, 50g 볶음김치, 30g 날치알
조리법
1. 브리스킷의 지방을 제거하여 손질합니다.
2. 손질한 브리스킷에 소금을 뿌려 밑간합니다.
3. 대형 호텔 팬에 소기름, 마늘, 타임을 넣고 중불에서 1시간 정도 가열하여 향미 오일을 만듭니다.
4. 향미 오일을 체에 걸러 맑은 소기름을 준비합니다.
5. 소기름 온도를 121도로 맞추고 브리스킷 내부 온도가 89도가 될 때까지 4~5시간 동안 콩피합니다. 중간중간 기름 온도를 확인하고 고기를 뒤집어줍니다.
6. 콩피가 완료된 브리스킷을 꺼내 식힙니다.
7. 브리스킷의 두꺼운 부분과 얇은 부분을 분리하여 잘라줍니다.
8. 기름 온도를 200도까지 올린 후 브리스킷을 튀기듯이 구워 겉을 바삭하게 만듭니다.
9. 물에 폴렌타 가루를 넣고 끓인 후 버터와 치즈를 넣어 폴렌타를 만듭니다.
10. 튀긴 브리스킷을 얇게 썰어 폴렌타와 함께 접시에 담아냅니다.
11. 계란 프라이, 숙주/부추 볶음, 참치 마요, 김가루 밥, 볶음김치, 날치알을 준비하여 밥 위에 얹어 비빔밥을 만듭니다.
12. 얇게 썬 브리스킷을 비빔밥 위에 얹어 함께 즐깁니다.
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