뼈등심 허브크러스트와 돈까스
재료: 돼지 등심, 소금, 후추, 마늘, 마늘가루 · 조리시간 240분 · 800kcal · 약 27천원
재료
1덩어리 돼지 등심, 1꼬집 소금, 1꼬집 후추, 5개 마늘, 1작은술 마늘가루, 1작은술 양파가루, 0.5개 양파, 0.5개 파프리카, 2큰술 기름, 1큰술 설탕, 1큰술 셰리 식초, 2개 감자, 50ml 생크림, 50ml 우유, 30g 치즈, 1줌 허브 (녹색), 50g 버터, 100g 빵가루, 1개 계란, 50g 밀가루, 100g 양배추, 1작은술 타바스코
조리법
1. 돼지 등심에 소금과 후추를 뿌리고, 마늘을 칼집을 내어 숨겨줍니다. 기름 쪽에도 구멍을 내어 마늘을 숨겨줍니다.
2. 에어프라이어나 오븐에 160도에서 2시간 정도 구워줍니다.
3. 다른 고기 조각에 마늘가루, 양파가루를 뿌려 양념합니다.
4. 양파와 파프리카를 잘게 썰어 준비합니다.
5. 팬에 기름을 두르고 달군 후 고기를 올려 모든 면이 골고루 익도록 구워줍니다. 30초에 한 번씩 뒤집어가며 15분 정도 구워줍니다.
6. 구운 고기는 레스팅을 위해 잠시 둡니다.
7. 고기를 구운 팬에 양파와 파프리카를 넣고 볶아줍니다. 설탕과 셰리 식초를 넣어 달콤새콤한 맛을 냅니다.
8. 감자를 삶아 으깬 후 생크림 또는 우유와 치즈를 넣고 섞어 부드러운 으깬 감자를 만듭니다.
9. 으깬 감자를 깔고 그 위에 볶은 채소를 올린 후 구운 고기를 얹어 완성합니다.
10. 허브와 기타 재료들을 믹서에 갈아 팩을 만듭니다.
11. 뼈등심의 껍질을 제거하고 소금, 후추 간을 한 후 만들어둔 녹색 팩을 고기 전체에 발라줍니다.
12. 망과 팬을 사용하여 공기가 순환될 수 있도록 오븐에 넣고, 내부 온도가 62도가 될 때까지 저온(130도)으로 구워줍니다 (리버스 시어링).
13. 치즈와 버터를 갈아 버터 치즈를 만듭니다.
14. 허브와 빵가루를 갈아 녹색 빵가루를 만들고, 여기에 버터 치즈를 섞어 버터 크러스트를 만듭니다. 밀대로 얇게 편 후 냉동실에 굳힙니다.
15. 구워진 고기에 토치로 색을 낸 후, 굳혀둔 버터 크러스트를 올리고 토치로 구워줍니다.
16. 돼지 등심에 소금, 후추, 마늘가루, 양파가루로 간을 합니다.
17. 진공 팩에 넣어 60도에서 1시간 50분 정도 수비드 조리합니다.
18. 수비드 된 고기의 겉 부분 수분을 제거하고 밀가루, 계란, 빵가루 순으로 튀김옷을 입힙니다.
19. 튀김옷을 입힌 고기를 기름에 튀겨 돈까스를 만듭니다.
20. 양배추를 잘게 썰어 수분을 제거하고, 타바스코 등 나머지 재료를 넣고 버무려 콜슬로 샐러드를 만듭니다.
21. 튀긴 돈까스를 썰어 접시에 담고 콜슬로 샐러드와 함께 냅니다.
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