드라이에이징 랍스터
재료: 랍스터, 드라이에이징용 비닐, 당근, 양파, 샐러리 · 조리시간 1800분 · 700kcal · 약 150천원
재료
2마리 랍스터, 1개 드라이에이징용 비닐, 1개 당근, 1개 양파, 1줄기 샐러리, 3쪽 마늘, 1줄기 타임, 2장 월계수잎, 1개 펜넬, 2큰술 토마토 페이스트, 100ml 화이트 와인, 50ml 코냑, 1개 고추, 1개 홍고추, 1마리 엔초비, 100ml 생크림, 200g 파스타면, 50g 치즈, 2개 빵, 30g 버터, 30ml 식용유, 10g 소금, 5g 후추
조리법
1. 랍스터를 손질합니다. 드라이에이징을 할 것이므로 위생에 신경 써서 장갑을 끼고 도마를 알코올로 소독합니다. 랍스터 꼬리살과 집게살, 너클 부위를 분리합니다.
2. 분리한 랍스터 살에서 뼈를 제거합니다. 특히 집게살 안의 큰 뼈를 제거합니다.
3. 손질한 랍스터 살을 물로 한번 헹궈줍니다.
4. 랍스터 살을 드라이에이징용 비닐에 넣어 진공을 잡고 25일 정도 숙성시킵니다.
5. 다른 랍스터는 비스크 소스를 만들기 위해 손질합니다. 한 마리는 생으로, 다른 한 마리는 데쳐서 살을 발라냅니다.
6. 데칠 랍스터는 부위별로 분리하여 끓는 물에 데칩니다. 집게는 1~2분, 꼬리는 1분 30초 정도 데칩니다. 데친 후 바로 얼음물에 담가 식힙니다.
7. 데친 랍스터에서 살을 발라냅니다. 데치지 않은 랍스터는 날것으로 살을 발라냅니다.
8. 랍스터 껍질을 팬에 넣고 볶아줍니다. 아무것도 없는 상태에서 볶아 맛을 우려냅니다.
9. 볶은 껍질에 당근, 양파, 샐러리, 마늘, 타임, 월계수잎, 펜넬 등 채소를 넣고 부드러워질 때까지 5분 정도 볶습니다.
10. 토마토 페이스트를 넣고 볶아 수분을 날려줍니다. 토마토 페이스트는 감칠맛을 더해줍니다.
11. 화이트 와인과 코냑을 넣고 알코올을 날려줍니다.
12. 랍스터 껍질이 잠길 정도로 물을 붓고 끓어오르면 불을 줄여 1시간 이상 끓여 맛을 우려냅니다.
13. 랍스터 꼬리살은 가운데 심을 따라 반으로 자르고 내장을 제거합니다. 마디마다 잘라 익힐 때 예쁘게 만듭니다. 집게살도 먹기 좋게 손질합니다.
14. 끓인 비스크 육수를 체에 걸러줍니다. 걸러낸 육수를 다시 냄비에 넣고 졸여줍니다. 졸이는 과정에서 토마토 페이스트를 한 번 더 넣어줍니다.
15. 팬에 고추, 홍고추, 엔초비를 넣고 살짝 볶다가 비스크 소스를 넣어줍니다.
16. 랍스터 살을 팬에 볶아줍니다. 여기에 비스크 소스와 생크림을 넣고 끓여 농도를 조절합니다. 소스가 30% 정도 졸아들 때까지 끓여줍니다.
17. 파스타면을 삶아 소스에 넣고 버무려 랍스터 파스타를 완성합니다.
18. 랍스터 샌드위치를 만들기 위해 빵을 구워줍니다. 비스크 소스에 치즈를 넣어 녹여줍니다.
19. 구운 빵 위에 치즈를 녹인 비스크 소스를 얹어 랍스터 샌드위치를 완성합니다.
20. 25일 동안 드라이에이징한 랍스터 살을 꺼냅니다. 끈적하고 젤리 같은 식감이 됩니다.
21. 드라이에이징 랍스터 살과 일반 랍스터 살을 식용유를 두른 팬에 구워 비교 시식합니다.
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