돼지 다리 햄 & 헤드 치즈
재료: 돼지 뒷다리살, 소금, 설탕, 후추, 파프리카 파우더 · 조리시간 1440분 · 800kcal · 약 58천원
재료
5kg 돼지 뒷다리살, 150g 소금, 75g 설탕, 2.5g 후추, 2.5g 파프리카 파우더, 1개 돼지머리, 2개 양파, 2줄기 셀러리, 1개 당근, 5개 팔각, 4장 월계수잎, 10개 정향, 3줄기 로즈마리, 10개 계란 흰자, 50g 케이퍼, 100g 우드칩 (히코리), 50g 버터, 50g 밀가루, 200ml 우유, 100g 그뤼에르 치즈 (또는 라클레트 치즈), 100g 모짜렐라 치즈, 50g 체다 치즈, 5g 양꼬치 파우더 (선택 사항), 4장 식빵, 5g 파슬리
조리법
1. 돼지 뒷다리살 중 원형 살코기 부분만 손질하여 준비합니다. 껍질과 뼈는 제거합니다.
2. 손질한 돼지고기 무게를 잰 후, 1kg당 소금 30g, 설탕 15g, 후추 2.5g, 파프리카 파우더 2.5g 비율로 양념을 섞어 고기에 골고루 뿌려줍니다. 껍질 쪽은 구멍을 뚫어 양념이 잘 스며들게 합니다.
3. 양념한 돼지고기를 일주일간 염장합니다.
4. 돼지머리를 4kg당 소금 1kg 비율의 소금물에 24시간 염장합니다. (영상에서는 이미 염장된 상태)
5. 염장된 돼지머리를 깨끗하게 씻고 털을 제거합니다.
6. 냄비에 돼지머리를 넣고, 양파, 셀러리, 당근을 큼지막하게 썰어 넣습니다. 팔각 5개, 월계수잎 4장, 정향 10개, 로즈마리 3줄기를 함께 넣습니다.
7. 재료가 잠길 만큼 물을 붓고 센 불에서 끓기 시작하면 불을 낮춰 6시간 이상 완전히 흐물흐물해질 때까지 끓입니다.
8. 삶은 돼지머리에서 뼈를 제거하고 살코기만 발라냅니다. 기름과 내장 부분은 제거합니다.
9. 발라낸 살코기를 손가락 크기 정도로 불규칙하게 다져 준비합니다.
10. 돼지머리 삶은 육수에서 기름을 제거합니다.
11. 육수를 고운 천에 걸러 맑게 만듭니다.
12. 계란 흰자 10개를 풀어 준비하고, 육수를 만들 때 사용했던 당근 등 채소를 다져서 흰자와 섞습니다.
13. 맑게 거른 육수에 계란 흰자 혼합물을 넣고 약한 불에서 끓여 단백질이 불순물을 응고시켜 위로 뜨게 합니다.
14. 응고된 단백질을 살짝 찢어 맑은 육수(콘소메)를 조심스럽게 떠냅니다.
15. 다진 돼지머리 살코기에 케이퍼를 얼기설기 썰어 넣고 콘소메를 조금 섞어줍니다.
16. 혼합물을 틀에 담고 콘소메를 부어준 후, 위에 같은 사이즈의 틀을 하나 더 얹어 살짝 눌러줍니다. 냉장고에서 하루 동안 굳힙니다.
17. 일주일 염장한 돼지고기를 깨끗하게 헹구고 24시간 동안 표면을 완전히 말립니다.
18. 말린 고기를 보기 실로 묶어 둥근 모양을 잡아줍니다.
19. 묶은 고기를 냉장고에서 48시간 동안 더 말려 겉 부분이 딱딱하게 건조되도록 합니다.
20. 히코리 우드칩을 물에 불려 준비합니다.
21. 오븐에 우드칩을 담은 통을 넣고, 고기 중앙에 온도계를 꽂아 120도에서 내부 온도가 60도가 될 때까지 훈연하며 익힙니다.
22. 햄이 익으면 오븐에서 꺼내 겉껍데기를 제거하고 다이아몬드 칼집을 냅니다.
23. 글레이즈 소스(영상에서 미리 준비)에 양꼬치 파우더를 추가하여 섞습니다.
24. 햄에 글레이즈 소스를 바르고 150도 오븐에서 10분 굽기를 4번 반복하여 총 40분간 가열합니다.
25. 베샤멜 소스를 만듭니다. 버터를 녹인 후 밀가루를 넣고 약한 불에서 1분 정도 볶습니다. 우유를 넣고 거품기로 잘 섞은 후 소금과 후추로 간을 합니다.
26. 그뤼에르 치즈(또는 라클레트), 모짜렐라 치즈, 체다 치즈를 섞어 준비합니다.
27. 완성된 햄은 30분간 식힌 후 얇게 슬라이스합니다.
28. 식빵에 베샤멜 소스를 바르고 슬라이스 햄과 치즈를 올립니다. 다른 식빵으로 덮고 버터를 바른 후 오븐에 넣어 겉이 바삭해질 때까지 굽습니다.
29. 구워진 샌드위치 위에 베샤멜 소스와 치즈를 얹고 파슬리를 뿌려 마무리합니다.
출처: 원본 영상 보기