세번 조리한 삼겹살
재료: 닭고기, 각종 채소 (닭 육수용), 양파, 마늘, 식용유 · 조리시간 2880분 · 1285kcal · 약 51천원
재료
500g 닭고기, 300g 각종 채소 (닭 육수용), 2개 양파, 50g 마늘, 30ml 식용유, 200g 쌀, 5g 소금, 2g 후추, 30g 버터, 1덩이 삼겹살, 1대 대파, 1개 당근, 5g 파프리카 파우더, 5g 설탕, 100ml 마데이라 와인, 1개 석류, 1개 단호박, 200ml 우유, 100ml 생크림, 5g 커리, 5g 겨자, 200g 관자, 10g 허브
조리법
1. 닭고기와 각종 채소를 넣어 닭 육수를 만듭니다. 육수를 낸 닭고기는 버리거나 닭죽으로 활용합니다.
2. 양파를 잘게 자르고 마늘을 편으로 썰어 식용유에 볶습니다.
3. 양파가 투명해지면 쌀을 넣고 쌀 표면에 기름이 전부 발라지도록 볶습니다.
4. 닭 육수를 조금씩 부어가며 증발할 때까지 가열하고 다시 붓는 과정을 반복하여 쌀을 익힙니다. 익은 닭고기를 넣고 소금, 후추, 버터를 넣어 닭죽을 완성합니다.
5. 양파, 대파, 당근, 마늘을 납작하게 썰어 바닥에 깔고 그 위에 삼겹살을 올립니다.
6. 끓여둔 닭 육수를 붓고 호일을 씌운 후 90도 오븐에서 12시간 동안 브레이징 합니다.
7. 브레이징 된 삼겹살을 꺼내 살짝 식힌 후 뼈를 제거합니다. 남은 육수는 보관합니다.
8. 삼겹살을 냉장고에서 6시간 동안 식힌 후 무거운 것으로 눌러 압축합니다.
9. 소금과 설탕을 1:1 비율로 섞고 파프리카 파우더 등 향신료를 넣어 드라이럽을 만듭니다.
10. 만든 드라이럽을 삼겹살에 골고루 펼쳐 바릅니다.
11. 90도 오븐에서 12시간 동안 삼겹살을 굽습니다.
12. 구워진 삼겹살을 다시 12시간 동안 무거운 것으로 눌러 압축합니다.
13. 마데이라 와인을 끓여 알코올을 날리고, 닭 육수와 돼지고기 육수가 섞인 것을 맑게 걸러 넣어 소스를 만듭니다.
14. 석류를 갈아 즙을 낸 후 중불에서 3분 정도 졸여 석류 소스를 만듭니다.
15. 단호박 씨앗을 제거하고 적당히 자른 후, 버터에 볶은 양파와 함께 볶습니다.
16. 단호박이 익으면 우유를 붓고 믹서에 갈면서 생크림을 넣어 농도를 조절하여 단호박 퓨레를 만듭니다.
17. 양파를 얇게 썰어 버터에 볶다가 커리와 겨자를 넣고 볶습니다. 익은 재료에 크림을 넣고 믹서에 갈아 머스타드 폼 소스를 만듭니다.
18. 압축된 삼겹살을 스틱 모양으로 자른 후 튀깁니다.
19. 관자의 내장과 옆 근육을 제거하고 물기를 완전히 제거한 후 기름을 두른 팬에 노릇하게 굽습니다.
20. 접시에 단호박 퓨레를 깔고 튀긴 삼겹살과 구운 관자를 올립니다. 팬 소스를 뿌리고 머스타드 폼을 얹은 후 허브와 남은 석류로 장식하여 마무리합니다.
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