36시간 우대갈비찜 & 비프 스트로가노프
재료: 우대 갈비, 양파, 당근, 셀러리, 마늘 · 조리시간 2160분 · 1200kcal · 약 90천원
재료
2kg 우대 갈비, 2개 양파, 1개 당근, 2줄기 셀러리, 1통 마늘, 3큰술 식용유, 2큰술 토마토 페이스트, 500ml 흑맥주, 2큰술 설탕, 3큰술 간장, to_taste 허브, 500ml 비프 스톡, 200g 양송이 버섯, 30g 버터, 2큰술 밀가루, 1큰술 우스터 소스, 100ml 생크림, 100g 사워크림, to_taste 후추, 200g 파스타 면, to_taste 쪽파, 100g 크림치즈, 4장 체다 슬라이스 치즈, 1작은술 오징어 먹물, to_taste 트러플 오일
조리법
1. 우대 갈비를 먹기 좋은 크기로 자른 후 근막을 제거합니다.
2. 양파, 당근, 셀러리, 마늘을 적당한 크기로 썰어 준비합니다.
3. 팬에 기름을 두르고 갈비의 모든 면을 노릇노릇하게 구워 마이야르 반응을 일으킵니다. 토치 사용은 피하고 팬으로 굽는 것이 좋습니다.
4. 고기를 구운 팬에 남은 갈색 잔여물(fond)을 그대로 둔 채 채소를 넣고 갈색이 될 때까지 볶습니다. 너무 넘치지 않도록 주의합니다.
5. 볶은 채소를 잠시 덜어내고, 팬에 토마토 페이스트를 넣어 볶아 신맛을 추가합니다.
6. 흑맥주와 설탕을 넣고 토마토 페이스트와 잘 섞이도록 끓여 육수 베이스를 만듭니다.
7. 구워둔 고기와 볶은 채소를 오븐 용기에 넣고, 흑맥주 육수 베이스를 부어줍니다. 필요하면 맥주나 물을 추가합니다.
8. 간장과 허브를 추가하고 비프 스톡을 부어 감칠맛 폭발하는 조림 국물을 완성합니다.
9. 호일로 용기를 덮고 80도 오븐에서 24시간, 이어서 110도 오븐에서 12시간 더 조리합니다.
10. 조리된 갈비는 뼈와 살이 쉽게 분리될 정도로 부드러워집니다. 이 상태로 먹어도 좋지만 추가 요리를 위해 준비합니다.
11. 갈비살 중 일부는 파스타를 만들기 위해 따로 둡니다.
12. 나머지 갈비살은 잘게 찢어 장조림처럼 만듭니다. 남아있는 근막은 모두 제거합니다.
13. 고기를 익혔던 소스를 걸러낸 후, 찢어놓은 갈비살을 넣고 자작하게 부어 약불에서 2시간 정도 졸여줍니다.
14. 졸여진 갈비살은 식혀서 미트볼 비슷한 것을 만들 준비를 합니다. 냉장고에서 충분히 식힙니다.
15. 러시아식 파스타(비프 스트로가노프)를 만들기 위해 마늘과 양파를 잘게 썰어 준비합니다.
16. 팬에 기름을 두르고 센 불에서 양파와 마늘을 투명해질 때까지 볶습니다.
17. 양송이 버섯을 넣고 중불에서 갈색이 될 때까지 볶습니다. 큰 버섯은 반으로 잘라줍니다.
18. 버터와 밀가루를 넣어 루(roux)를 만들어 소스를 걸쭉하게 만듭니다.
19. 물과 비프 스톡을 넣어 걸쭉해질 때까지 끓입니다.
20. 우스터 소스를 추가하여 맛을 더합니다.
21. 생크림을 넣고, 사워크림은 뜨거운 소스에 바로 넣으면 분리되므로 온도를 맞춰서 넣습니다.
22. 마지막으로 후추(핑크 페퍼)를 뿌려 스트로가노프 소스를 완성합니다.
23. 파스타 면을 삶고, 소스와 면을 따로 서빙하거나 섞어서 먹습니다. 쪽파를 뿌려 마무리합니다.
24. 식혀둔 갈비살 완자를 만들 차례입니다. 크림치즈를 주사위 모양으로 자르고, 슬라이스 체다 치즈로 감싸 속재료를 만듭니다.
25. 자작하게 졸여놓은 갈비살로 속재료를 감싸 야구공 크기의 완자를 8개 만듭니다.
26. 오징어 먹물로 색을 낸 반죽을 만들어 완자를 묻혀 튀김옷을 입힙니다. 최대한 얇게 입혀 폭탄처럼 튀겨냅니다.
27. 튀겨낸 완자를 쌀 위에 올려 보관합니다. 쌀은 수분을 흡수하여 트러플처럼 보관하는 효과를 줍니다.
28. 완성된 완자에 트러플 오일을 뿌려 먹습니다.
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