방어 손질 및 방어회
재료: 방어 · 조리시간 30분 · 350kcal · 약 60천원
조리법
1. 방어의 내장을 손질할 때 쓸개가 터지지 않도록 주의하며 손질합니다.
2. 방어의 배 쪽부터 칼을 넣어 끝까지 자른 뒤 뒤집어서 등 쪽도 같은 방식으로 포를 뜹니다.
3. 갈비뼈를 잘라내고 꼬리 쪽에서 가운데 뼈를 따라 살을 완전히 분리합니다.
4. 뱃살 부위를 잘라내고 껍질을 벗겨 하얀 뱃살의 식감과 빛깔을 살립니다.
5. 등살, 사잇살, 뱃살 등 부위별 특성에 맞게 회를 썰어냅니다. 가장 기름진 뱃살에는 칼집을 살짝 넣습니다.
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