우삼겹 갈비찜
재료: 우삼겹, 간장, 건고추, 갈아 만든 배, 설탕 · 조리시간 3000분 · 1200kcal · 약 47천원
재료
12000g 우삼겹, 200ml 간장, 5개 건고추, 100ml 갈아 만든 배, 1컵 설탕, 50g 양꼬치 양념, 30ml 올리브유, 100g 감자 전분, 20g 쪽파, 50g 버터
조리법
1. 우삼겹의 지방을 제거하여 고기와 지방의 비율이 3:2 정도 되도록 손질합니다. 갈비찜은 두툼한 편이 좋으므로 주먹 정도 되는 사이즈로 잘라 준비합니다.
2. 간장을 베이스로 건고추, 갈아 만든 배를 포함한 갈비찜 양념을 만듭니다. 단맛이 나는 재료가 많이 들어가야 맛있습니다.
3. 손질한 고기에 양념을 넣고 고기가 잠길 때까지 부어줍니다.
4. 양념한 고기를 랩으로 싸서 뚜껑을 만들어 덮고, 60도 오븐에서 48시간 동안 익혀줍니다.
5. 48시간 후 고기를 건져내고 소스를 걸러냅니다. 이 소스를 하룻동안 냉장고에서 굳혀 지방을 걷어냅니다.
6. 남은 소스를 다시 한번 걸러줍니다. 익혀둔 고기에 설탕 한 컵을 넣어 고기 표면이 갈색으로 변하도록 합니다.
7. 고기에 소스를 얹고 오븐에 가열하여 설탕이 활성화될 때까지만 익힙니다.
8. 갈비찜보다 작게 자른 우삼겹을 진공 팩에 넣고 양꼬치 양념과 올리브유를 섞어 수비드합니다. 24시간 정도 수비드하여 부드러운 상태로 만듭니다.
9. 수비드한 우삼겹을 먹기 좋은 크기로 잘게 자른 후 감자 전분에 묻혀 바로 튀겨 우삼겹 튀김을 만듭니다.
10. 가열한 갈비찜에 따뜻한 상태에서 설탕과 간장을 잘 섞어줍니다. 다시 트레이에 옮긴 후 140도에서 2시간 정도 익혀 최종 조리합니다.
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