초콜릿, 버터, 과자 만들기
재료: 카카오 열매, 설탕, 카카오 버터, 생크림, 시판 초콜릿 · 조리시간 180분 · 500kcal · 약 38천원
재료
1개 카카오 열매, 200g 설탕, 100g 카카오 버터, 500ml 생크림, 100g 시판 초콜릿, 200g 밀가루, 2개 계란, 100g 버터
조리법
1. 카카오 열매를 쪼개어 카카오 콩을 분리하고 껍질을 벗겨 카카오 닙스를 만듭니다.
2. 설탕을 곱게 갈아 분당을 만듭니다.
3. 분당에 카카오 닙스를 넣고 함께 갈아줍니다.
4. 큰 기계에 설탕, 카카오 닙스, 카카오 버터를 넣고 갈아줍니다.
5. 갈린 초콜릿을 절구에 넣고 한두 시간 빻아줍니다.
6. 초콜릿을 템퍼링합니다. 수비드 기계를 사용하여 50도로 녹인 후 28도로 낮췄다가 다시 32도로 올립니다.
7. 생크림을 기계로 계속 휘핑하여 버터를 만듭니다. 액체와 고체가 분리될 때까지 휘핑합니다.
8. 버터를 체에 걸러 버터밀크를 분리하고, 버터는 천에 싸서 여분의 수분을 제거합니다.
9. 홈런볼 반죽(슈 반죽)을 만들어 짤주머니에 넣고 홈런볼 모양으로 짜줍니다.
10. 홈런볼 반죽을 구운 후, 안에 초콜릿을 채워 넣고 냉장고에서 굳힙니다.
11. 쿠쿠다스 반죽을 만들어 얇게 펼쳐 구워 과자 틀을 만듭니다.
12. 수제 초콜릿에 생크림을 넣고 중탕하여 가나슈를 만듭니다. 가나슈를 펼쳐 냉동실에 살짝 얼립니다.
13. 구운 과자 사이에 가나슈를 샌드하여 쿠쿠다스를 완성합니다.
14. 칸쵸 반죽을 만들고 시판 초콜릿을 잘라 반죽 위에 올립니다.
15. 반죽을 만두처럼 덮은 후 틀로 찍어내고, 원하는 그림을 그려 오븐에 굽습니다.
16. 직접 만든 버터를 사용하여 버터링 쿠키 반죽을 만듭니다.
17. 반죽을 짤주머니에 넣어 버터링 모양으로 짜서 오븐에 굽습니다.
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