비프 웰링턴
재료: 안심, 버섯, 샬롯, 마늘, 맛소금 · 조리시간 180분 · 800kcal · 약 120천원
재료
500g 안심, 300g 버섯, 3개 샬롯, 5쪽 마늘, 1작은술 맛소금, 3큰술 머스타드, 2장 크레페 반죽, 100g 프로슈토, 1팩 파이 반죽, 1개 계란, 1꼬집 결정 소금, 2큰술 비프 스톡 엑기스, 30g 버터, 1큰술 밀가루, 10g 루꼴라
조리법
1. 냉장고에서 3일 동안 해동한 안심의 핏물을 제거하고, 가운데 동그란 부분을 제외한 튀어나온 부분과 심줄을 모두 제거하여 원통 모양으로 손질합니다. 손질한 고기는 냉장고에 30분 정도 넣어 표면을 말립니다.
2. 각종 버섯을 아주 곱게 다지거나 도구를 이용해 갈아서 준비합니다. (양송이, 표고, 참타리 등 여러 종류를 섞으면 향이 더 진해집니다.)
3. 샬롯과 마늘을 곱게 다져 준비합니다.
4. 중불에서 샬롯과 마늘을 1~2분 정도 볶아 향을 내고 투명해지면 다진 버섯을 넣고 볶습니다. 수분을 완전히 날려 페이스트처럼 빡빡하게 만듭니다.
5. 표면이 마른 고기에 맛소금을 뿌려 마이야르 반응을 일으키도록 겉면을 모두 구워 감칠맛을 올립니다.
6. 고기가 뜨거울 때 머스타드를 왕창 발라줍니다. 머스타드는 고기 안으로 침투하는 것을 돕고, 나중에 반죽을 감쌀 때 접착제 역할을 합니다.
7. 크레페 반죽을 얇게 두 장 정도 부쳐 준비합니다. (밀전병이나 계란지단처럼 부치면 됩니다.)
8. 크레페 반죽 위에 프로슈토를 깔고, 그 위에 볶아둔 버섯(뒤셀)을 올려 감칠맛을 더합니다.
9. 머스타드를 바른 안심을 프로슈토와 버섯 위에 올려 김밥 말듯이 돌돌 말아줍니다. 랩으로 단단하게 감싸 원통 모양을 잡고 양 끝을 묶어 1시간 30분 정도 냉장고에서 모양을 잡습니다.
10. 냉장고에서 굳힌 고기를 꺼내 파이 반죽 위에 올리고 계란물을 바르지 않은 상태로 돌돌 말아줍니다. 파이 반죽이 너무 많아지지 않도록 적당량을 사용하고, 남은 부분은 잘라냅니다. 겉 부분을 꾹꾹 눌러 완벽하게 감싸줍니다.
11. 구울 팬에 올린 후 겉면에 계란물을 충분히 바르고, 칼로 그물 모양이나 아티스틱한 무늬를 만들어줍니다. 마지막으로 계란물을 한 번 더 바르고 결정 소금을 뿌려줍니다.
12. 블루투스 온도계를 넣어 고기가 원하는 익힘 정도가 될 때까지 오븐에 구워줍니다.
13. 비프 스톡 엑기스에 버터와 밀가루를 넣어 걸쭉하게 만든 소스를 준비합니다. (버터와 밀가루를 볶아 루를 만든 후 스톡을 넣는 방식)
14. 완성된 비프 웰링턴을 2cm 정도 두께로 썰어 접시에 담고, 소스를 뿌린 후 루꼴라를 곁들여 완성합니다.
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