토종닭 해체 및 구이
재료: 토종닭, 히말라야 소금, 유즈코쇼 (유자 껍질, 고추 껍질, 소금으로 만든), 타레 소스 (특제 간장 소스), 토종닭 유정란 노른자 · 조리시간 90분 · 350kcal · 약 70천원
재료
3kg 토종닭, 1꼬집 히말라야 소금, 1작은술 유즈코쇼 (유자 껍질, 고추 껍질, 소금으로 만든), 50ml 타레 소스 (특제 간장 소스), 2개 토종닭 유정란 노른자, 3개 꽈리고추
조리법
1. 토종닭의 목껍질을 분리합니다. 목껍질은 특히 맛있습니다.
2. 닭 목살을 분리합니다.
3. 닭 날개와 봉을 분리합니다.
4. 닭 꽁지를 분리합니다. 토종닭 꽁지는 기름 없이 맛이 좋습니다.
5. 등쪽을 2분할하고 허벅지뼈를 분리합니다. 토종닭은 뼈가 억세기 때문에 칼집을 주어 해체합니다.
6. 등쪽의 골살을 분리합니다.
7. 허벅지살과 정강이살을 근육을 따라 분리합니다.
8. 무릎 쪽 오돌뼈를 살려 닭 도가니 부위를 만듭니다.
9. 가슴살과 안심을 분리합니다. 인대를 끊어 정확하게 분리해야 합니다.
10. 갈비뼈를 파고 들어가는 뼈와 근막을 분리하여 쇄골 부위를 만듭니다.
11. 닭 정소를 분리합니다.
12. 목 안쪽 살을 발골하여 닭갈비를 만듭니다.
13. 닭 간, 심장, 목 울대, 비장, 똥집, 콩팥, 닭발 등 내장 부위를 분리합니다.
14. 분리된 안심 살, 허벅지 살, 목 껍데기, 닭고기 완자, 간, 심장, 꽁지, 정소, 벼슬, 계륵, 등쪽 골살, 목살, 똥집 등을 부위별로 컷팅하고 상품화합니다.
15. 첫 번째 소스는 히말라야 소금, 두 번째 소스는 유즈코쇼를 준비합니다.
16. 가슴살과 안심은 타다끼 수준으로 살짝 구워 히말라야 소금이나 유즈코쇼와 함께 먹습니다.
17. 닭 다리살은 먼저 한번 구운 후, 특제 간장 소스에 담궈 다시 구워줍니다.
18. 닭 심장과 닭고기 완자를 구워 먹습니다. 심장은 육즙이 살아있게 미디움으로 굽습니다.
19. 닭 간은 소금만 살짝 찍어 생으로 먹어봅니다. (신선한 닭과 위생이 지켜지지 않으면 추천하지 않습니다)
20. 닭고기를 계란 노른자 소스에 찍어 먹습니다. 토종닭 유정란 노른자를 사용합니다.
21. 닭 목껍질을 구워 먹습니다. 돼지 껍데기처럼 모양이 말리며 오독오독한 식감과 감칠맛이 좋습니다.
22. 닭 봉을 구워 먹습니다. 살코기와 섬유질, 껍데기가 어우러져 탄력 있는 식감을 즐길 수 있습니다.
23. 목살, 계륵, 꽁지살, 골살 등 살코기가 많은 부위는 최대한 살짝 익혀 소금에 찍어 먹습니다.
24. 꽈리고추와 닭똥집을 소금구이로 먹습니다. 닭똥집은 아삭아삭한 식감이 강합니다.
25. 닭발로 우린 육수에 닭고기 완자를 넣고 유즈코쇼를 넣어 국물을 맛봅니다.
26. 엉덩이살, 닭벼슬, 쇄골, 종아리살, 허벅지살, 울대, 닭발, 정관, 비장 등 남은 부위들을 구워 먹습니다.
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