우마무스메 정식
재료: 고기, 하이라이스 보체, 당근, 닭가슴살, 파프리카 · 조리시간 180분 · 985kcal · 약 43천원
재료
400g 고기, 50g 하이라이스 보체, 3개 당근, 200g 닭가슴살, 10g 파프리카, 5g 말토덱스트린, 5g 비트 가루, 100g 꿀, 50g 벌집 꿀, 30ml 엘더 플라워 시럽, 100ml 우유, 1개 펜넬, 30ml 기름, 200ml 치킨 스톡, 1봉지 리조또 (시판 제품), 10g 칼슘, 10g 알긴산, 1개 양파, 50ml 하인즈 소스, 1개 미소 장국 (인스턴트), 1개 브로콜리
조리법
1. 고기를 갈아줍니다. 하이라이스 보체를 함께 넣어 갈아주면 고기 색깔이 갈색으로 변합니다.
2. 당근을 함께 넣어 갈아줍니다. 총 두 번 갈아주면 훨씬 곱게 나옵니다.
3. 갈아준 당근 스테이크 고기를 열심히 치대어 둥근 함바그 스테이크 모양으로 만듭니다.
4. 모양이 흐트러지지 않도록 랩으로 싸줍니다.
5. 닭가슴살을 갈아 파프리카, 말토덱스트린, 비트 가루 등의 양념과 함께 갈아 당근 색깔이 나도록 만듭니다.
6. 닭가슴살 당근을 실제 당근과 비슷한 사이즈로 만들어줍니다. 고기는 익으면서 수분이 증발하여 작아지므로 조금 더 크게 만듭니다.
7. 만든 닭가슴살 당근을 수비드 기기에 넣어 80도에서 2시간 정도 익혀 안쪽까지 완전히 익힙니다.
8. 꿀에 공기를 주입하여 하얀색의 단단한 크림 꿀을 만듭니다.
9. 단단한 꿀을 뜨거운 물에 섞고 얼음과 찬물을 넣어 꿀차를 만듭니다.
10. 벌집 꿀과 엘더 플라워 시럽, 우유를 믹서기에 넣고 갈아 단단 꿀 쉐이크를 만듭니다.
11. 당근과 펜넬을 기름 두른 팬에 2~3분 정도 볶습니다.
12. 치킨 스톡을 넣고 당근이 부드러워질 때까지 20분 정도 끓여줍니다.
13. 끓인 당근을 믹서기에 넣고 갈아 퓨레를 만듭니다. 체에 걸러 이물질을 제거하고 곱게 준비합니다.
14. 시판 리조또를 물에 끓이는 도중에 만든 당근 퓨레를 넣어 함께 끓여 당근 리조또를 완성합니다.
15. 칼슘을 물에 섞어 뿌연 물을 만들고 냉장 보관합니다.
16. 알긴산에 당근 주스를 넣어 섞습니다. 진공 압축기를 사용해 공기를 빼줍니다.
17. 알긴산+당근 주스 혼합물을 칼슘 물에 한 방울씩 떨어뜨려 당근 캐비어를 만듭니다.
18. 만든 당근 캐비어를 물에 헹궈 칼슘 맛을 빼고 당근 주스에 보관합니다.
19. 미리 구워둔 스테이크를 접시에 담기 좋게 잘라줍니다.
20. 접시에 당근 리조또를 담고 바닥을 쳐서 부드럽게 펴줍니다.
21. 리조또 위에 스테이크를 얹고 당근 캐비어를 곁들입니다.
22. 수비드 함바그와 수비드 당근에 당근 색을 내는 파우더를 물에 개어 발라줍니다.
23. 팬에 기름을 두르고 양파를 볶다가 하인즈 소스(또는 그레이비 파우더, 하이라이스 블록)를 넣고 물을 조금 넣어 끓입니다.
24. 끓인 소스를 갈아 체에 내린 후 다시 끓여 함바그에 바를 소스를 만듭니다.
25. 인스턴트 미소 장국을 끓여 준비합니다.
26. 구워진 함바그에 홈을 파서 당근을 넣고 브로콜리 줄기와 잎을 붙여 당근 모양을 완성합니다.
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