가쓰오부시 육수
재료: 다시마, 물, 가쓰오부시, 찬물, 새로운 가쓰오부시 · 조리시간 30분 · 48kcal · ₩10,150
재료
40g 다시마, 2L 물, 60g 가쓰오부시, 50ml 찬물, 30g 새로운 가쓰오부시
조리법
1. 다시마를 닦아줍니다. 혹시 지저분한 이물질이 육안으로 확인된다면 깨끗이 닦아내시고, 좋은 상태라 확신이 들면 가볍게 훑어주는 정도로 닦아줍니다.
2. 냄비에 물 2L와 다시마 40g을 넣습니다. 냄비 사이즈에 다시마가 맞지 않을 경우엔 잠시 물에 담궈 두었다가 살짝 불어나면 이렇게 눌러주면 돼요.
3. 불을 켜고 다시마를 10분간 끓입니다. 끓이는 도중에 다시마가 이렇게 겹쳐있는 부분은 살살 흔들어서 펴줍니다.
4. 끓어오르는 신호를 확인하고 맛을 봅니다. 이 정도야 라고 생각이 든다면 다시마를 건져냅니다.
5. 불을 세게 하고 끓어오르면 차가운 물을 한 50ml 정도 넣고 온도를 살짝 내린 후 가쓰오부시 60g을 한 번에 넣어요.
6. 자연스럽게 가쓰오부시가 전체적으로 잠긴 걸 확인하고 바로 거릅니다. 아차, 거름종이 까는 걸 잊었네요. 다시 걸러줍니다. 아무리 고운 체를 써도 거름종이를 깔지 않으면 이렇게 부스러기들이 밑바닥에 깔리게 되거든요.
7. 남은 가쓰오부시와 다시마는 아깝지요. 처음에 뽑은 다시는 1번 다시. 남은 재료들로 끓인 다시는 2번 다시라 합니다. 재활용이지요. 1번 다시를 끓인 재료를 모두 냄비에 넣고 물을 부은 후 끓여줍니다.
8. 끓으면 약불로 해서 10% 정도를 날려줍니다. 졸여주는 것이지요. 1번 다시에게 이미 맛 성분을 다 줘버린 가쓰오부시와 다시마에게 남아있는 것이 별로 없어요. 팍팍 끓여도 별 맛이 우러나오지 않기 때문에 혹시라도 조금이라도 남아있을지도 모를 맛까지 뽑아내고자 졸여주는 것이지요.
9. 새로운 가쓰오부시 30g을 첨가해줍니다. 재활용한 재료로 끓인 육수는 아무래도 맛이 부족하기에 맛보충과 풍미를 더해주기 위함입니다. 1번 다시와 똑같이 걸러줍니다. 맛있는 성분만 추출해낸다는 의미에서 육수를 끓인다 라는 표현보단 육수를 뽑는다 라고 하는 것 같아요. 제가 말이죠.
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