수제 소시지
재료: 지방이 많은 고기, 거칠게 갈은 고기, 돼지 허벅지, 소금, 셀러리 · 조리시간 180분 · 300kcal · ₩57,500
재료
500g 지방이 많은 고기, 500g 거칠게 갈은 고기, 1000g 돼지 허벅지, 50g 소금, 100g 셀러리, 200g 양파, 100g 당근, 10g 양조식초 가루 (엔초선생), 600g 돼지고기 육수 얼음, 50g 마늘, 50g 건조 양파, 20g 파슬리, 10g 오레가노, 10g 펜넬씨드, 2개 나츠미칸, 10g 로즈마리, 200g 시금치, 100g 에다마메 콩 줄기
조리법
1. 지방이 많은 고기를 다져서 한 부분을 준비하고, 다른 부분은 거칠게 갈은 고기로 준비합니다.
2. 돼지 허벅지 부위의 지방을 제거합니다. 버리는 대신 소시지에 사용합니다.
3. 힘줄을 철저히 제거합니다. 토모즈네, 신타마, 나카니쿠 부위의 힘줄을 제거합니다.
4. 막과 혈관을 제거합니다. 맛에 기여하지 않으므로 제거합니다.
5. 고기를 블록으로 자르고 소금을 뿌립니다. 며칠 동안 그대로 둡니다.
6. 돼지 엉덩이와 우치모모 부위의 혈관과 힘줄을 제거하고 블록으로 자릅니다.
7. 일반 작업 중에 나오는 지방을 절약하고 소금물에 담가 천천히 소금 맛이 스며들게 합니다.
8. 미리 잘게 다져 다음 과정이 쉽게 진행될 수 있도록 준비합니다.
9. 소금물은 셀러리, 양파, 당근을 포함한 채소 스톡으로 만듭니다.
10. 지방과 고기는 따로 브라인 솔루션에 넣습니다.
11. 돼지고기로 육수를 만들고 얼립니다. 이것을 물로 추가하여 갈은 고기를 유화시킵니다.
12. 일반 소시지 베이스를 세 번 만듭니다. 조미료와 식초 분말을 첨가합니다.
13. 유화된 소시지 베이스와 거친 질감의 고기를 섞습니다.
14. 아라비키 소시지를 만들기 위해 마늘, 건조 양파, 허브(파슬리, 오레가노, 펜넬씨드)를 추가합니다.
15. 나츠미칸 소시지를 만들기 위해 나츠미칸과 로즈마리를 추가합니다.
16. 그린 소시지를 만들기 위해 시금치와 에다마메 콩 줄기 부분을 추가합니다.
17. 모든 재료를 잘 섞어 소시지 속재료를 완성합니다.
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